Производство сыра независимо от ассортиментного перечня товара и объема продукции, выпускаемой предприятием, требует соблюдения законодательных норм. В соответствии с положениями регламента ТР ТС 021/2011 для каждого пищевого предприятия обязательным является разработка и внедрение системы ХАССП. Кроме соблюдения установленных требований технического регламента, при использовании принципов системы предприниматель минимизирует вероятность возникновения брака и выпускает качественный и безопасный продукт.
Цели внедрения ХАССП
Применение принципов, изложенных в стандарте ИСО 22000 – обязательное условие для производителей сыра, как и прочих пищевых продуктов. Это продиктовано пунктом 10 Регламента ТР ТС 021/2011, который устанавливает требования безопасности для продовольственных товаров и их производства.
Производители сыра, соблюдая принципы системы менеджмента безопасности пищевой продукции, учитывают наиболее опасные риски, которые могут негативно влиять на качество выпускаемого продукта. За счет этого организуется выпуск товара со стабильными показателями качества и безопасности. Продукция успешно проходит все процедуры обязательной оценки соответствия требованиям ТР ТС и допускается к продаже в ЕАЭС.
Нюансы внедрения ХАССП
Внедряя ХАССП для сыра, компания ориентируется на общие принципы функционирования ИСО 22000. Это:
- получение обратной связи от потребителя продукта и принятие во внимание удовлетворенности выпускаемым продуктом;
- вовлечение персонала и распределение ответственности за отдельные аспекты функционирования системы;
- постоянное улучшение СМК даже после ее внедрения;
- четкое следование нормам стандарта и требованиям регулирующего законодательства при принятии решений.
Чтобы внедрить ХАССП для предприятий по производству сыра, необходимо выстроить систему и пройти ряд этапов с учетом норм стандарта и особенностей работы предприятия. Только в таком случае она позволит контролировать производственные процессы и предупреждать появление брака. На первоначальном этапе внедрения формируется рабочая группа. В нее входят профильные специалисты – технологи, специалисты отдела контроля качества и другие. Также при необходимости приглашаются сторонние эксперты, имеющий опыт во внедрении системы ХАССП.
Сертификат ИСО 22000
По результатам внедрения ХАССП может быть проведена добровольная сертификация. Сертификат служит преимуществом при заключении договоров, участии в конкурентных процедурах. Он потребуется и для получения декларации о соответствии сыра требованиям ТР ТС со сроком действия 5 лет. Срок действия сертификата ХАССП составляет не более 3 лет.
Этапы внедрения
Порядок внедрения ХАССП для производства сыра будет состоять из нескольких этапов.
- Сбор и анализ информации о предприятии, определение области, на которую будет распространяться действие внедренной системы. Перечень документов, который заявитель должен предоставить, определяется при получении консультации.
- Анализ рисков. Во внимание принимается используемая технология, перечень перерабатываемого сырья, установленное на предприятии оборудование, вспомогательные материалы и т.д. Анализируются микробиологические, физические и химические риски с учетом опасности их возникновения и влияния на качество продукта.
- Определение критических контрольных точек, в которых присутствуют опасные производственные факторы. Для сыра это может быть приемка молока и контроль его качества, пастеризация, хранение перед заквашиванием, внесение закваски, сквашивание.
- Определение критических пределов для ККТ.
- Оформление плана системы мониторинга, построение блок-схем.
- Разработка документации.
- Назначение внутренних аудиторов.
- Апробация СМ на предприятии, определение необходимости выполнения корректирующих действий и их проведение.
- Проведение окончательного аудита.
- По желанию предпринимателя проведение сертификации на соответствие требованиям ИСО 22000.
Специалисты центра «MosEAC» готовы более подробно проконсультировать о порядке разработки и внедрения системы ХАССП. Заполните на сайте форму обратной связи или обратитесь по указанным телефонам, и с вами свяжутся в ближайшее время.
