Согласно положениям технического регламента ЕАЭС 021/2011, с 15.02.2015 года система ХАССП в ресторане, кафе, столовой и других заведениях общественного питания стала обязательным условием для их легального функционирования. Ее основное предназначение – обеспечение контроля на разных этапах производства блюд и напитков, их хранения и реализации, недопущение ситуаций, которые угрожают безопасности потребителя. Конкретные меры, контрольные мероприятия и предпринимаемые действия зависят от специфики бизнеса компании или ИП и определяются в индивидуальном порядке.
Что такое HACCP в общественном питании?
Система ХАССП в ресторане или кафе – это инструмент для поддержания безопасности выпускаемой продукции. Базовые принципы для компаний общепита сформулированы в профильном госстандарте 30390-2013, который вступил в действие в 2016 году. Они сводятся к следующему:
- выбор технологических процессов, которые обеспечивают безопасность кулинарных изделий;
- определение последовательности технологических операций, которая исключит вероятность загрязнения продуктов питания;
- выявление этапов производства, которые требуют особого контроля;
- поддержание применяемого оборудования в исправном состоянии;
- контроль качества используемого сырья, полуфабрикатов, упаковочных материалов;
- соблюдение сроков годности продуктов и условий хранения;
- своевременное проведение клининга, дезинфекции в целях недопущения загрязнения оборудования, инвентаря, сырья, готовой продукции;
- обеспечение сотрудниками точки общепита соблюдения правил гигиены;
- прослеживаемость выпускаемых блюд и товаров навынос.
Смысл построения системы менеджмента качества (СМК) HACCP на предприятии общепита состоит в том, чтобы идентифицировать и контролировать критические контрольные точки (ККТ), т.е. те элементы производственного цикла, в которых допущенные нарушения технологии и норм гигиены приводят к трудноустранимым последствиям для безопасности продуктов питания. При построении модели управления анализируются все процессы в компании: от момента получения сырья и полуфабрикатов до подачи потребителю готового блюда или напитка.
На предотвращение каких рисков направлена система HACCP?
Система ХАССП на кафе или ресторане направлена на идентификацию трех видов рисков.
- Биологические – это развитие бактериальной микрофлоры, плесневых грибов, их попадание в пищевую продукцию.
- Химические – это пестициды, нитраты, остатки моющих средств, которые попали в блюдо по неосторожности, аллергены, содержащиеся в применяемом сырье.
- Физические – это элементы, которые по санитарным нормам не должны попадать в пищу, а потому представляют вред для здоровья потребителя (например, косточки, щепа, осколки, стружка и т.д.).
Анализ рисков на предприятиях общепита имеет важное отличие от применяемого на пищевых производствах. В меню кафе и ресторанов постоянно добавляются новые блюда и напитки, сезонные и акционные предложения, что вызывает сложности при контроле аллергического загрязнения, биологических опасностей. Чтобы обеспечить надлежащее качество кулинарных изделий, компании необходимо постоянно проводить анализ применяемого сырья и технологических схем.
Зачем точки общественного питания внедряют HACCP?
Разработка и внедрение СМК – это обязанность компаний и ИП, которые занимаются изготовлением, хранением, транспортировкой и сбытом пищевой продукции. Ее невыполнение влечет наложение ответственности по ст. 14.43 КоАП РФ. Это штрафные санкции в сумме до 600 000 руб., изъятие кулинарных изделий, принудительная приостановка работы заведения на срок до 90 суток (по решению суда).
Использовать возможности внедрения системы ХАССП в ресторане – это значит получить следующие конкурентные преимущества на рынке:
- сократить выпуск бракованных кулинарных изделий и напитков;
- снизить расходы на утилизацию некачественных товаров;
- оптимизировать внутренние процессы на предприятии.
По своему усмотрению после внедрения СМК заведение общепита вправе пройти добровольную сертификацию в рамках профильного стандарта ИСО или ГОСТ Р. Этот шаг позволит:
- укрепить доверие покупателей и деловых партнеров к компании и ее продукции;
- увеличить спрос, привлечь новых клиентов;
- повысить инвестиционную стоимость фирмы;
- получить доступ к выгодным контрактам с корпоративными клиентами, госучреждениями.
Прохождение добровольной сертификации системы ХАССП дает фирме или ИП право провести декларирование пищевой продукции, которая реализуется в формате «навынос», на максимальный срок – 5 лет.
Как проходит внедрение HACCP в заведениях общепита?
Первый шаг на пути соблюдения принципов ХАССП в ресторане, кафе или столовой – разработка базовых программ. Они обеспечивают выполнение действующих ГОСТов и СанПиНов. Они включают комплекс обязательных мер.
- Своевременное проведение мойки и чистки производственных помещений.
- Регулярная дезинсекция и дератизация.
- Содержание кухонного оборудования, инструментов, инвентаря в чистоте.
- Обеспечение личной гигиены работников и т.д.
Второй шаг – составление описаний кулинарных изделий заведения. В них содержится подробная рецептура, способы применения продукции, требования к упаковке. В документах отражаются следующие характеристики блюд и напитков:
- внешний вид, вкус, консистенция;
- допустимые микробиологические параметры;
- физико-химические свойства;
- нормативные сроки и условия хранения и т.д.
Третий шаг – фиксация технологических процессов, которое составляется для каждого блюда или для их категорий (например, для всех холодных салатов или жульенов). В схему приготовления включаются все этапы: начиная от получения сырья и заканчивая подачей готового блюда. Проведение такой аналитической работы позволяет идентифицировать риски в работе заведения, связанные с сырьем, персоналом, применяемой техникой и факторами окружающей среды.
По итогам третьего этапа определяются ККТ и предельные значения для них (например, время варки или запекания мяса, температура пропекания хлеба и т.д.). Заключительный шаг в выстраивании СМК – составление инструкций для сотрудников с корректирующими действиями в случае достижения пределов ККТ и формирование пакета документации ХАССП (включает приказы, положения, журналы контроля и т.д.).
Система ХАССП для кафе помогает выстроить работу предприятия таким образом, чтобы риски выпуска некачественной, небезопасной продукции были минимальными. Остались вопросы по ее разработке и внедрению? Обратитесь за ответом к экспертам центра «MosEAC».
