Главный регламент, регулирующий качество и безопасность пищевой продукции – это ТР ТС 021. Согласно его положениям все производители товаров продовольствия, объекты общепита, в том числе, службы доставки, точки уличного питания, отделы кулинарии и кафе/рестораны, реализующие свою продукцию потребителям в формате «на вынос», должны разработать и внедрить на своем предприятии систему менеджмента качества ХАССП.
Предпринимателя, несоблюдающего требования технического регламента, ожидает привлечение к административной ответственности в форме штрафных санкций. В отдельных случаях предусмотрена конфискация товара и временная приостановка предпринимательской деятельности по решению суда.
Законодательная база
Введение ХАССП для еды на вынос в заведениях пищевой отрасли не только обязательная процедура, но и весьма актуальный маркетинговый ход в условиях быстрого темпа современной жизни, рождающего высокий спрос на готовые блюда. HACCP на предприятии не только обеспечит безопасность продукта и доверие покупателей, но и будет способствовать успешному развитию бизнеса.
СМК охватывает весь технологический процесс – от получения сырья, полуфабрикатов, до продажи приготовленного блюда потребителю. Система пищевой безопасности помогает контролировать соблюдение условий хранения и манипуляции с продуктами питания, контролировать качественные показатели, вести непрерывный мониторинг.
Применение СМК на предприятии позволяет выявить и идентифицировать 3 группы риска:
- биологические (заражение продукта опасными бактериями);
- химические (загрязнение химическими веществами и составами);
- физические (попадание в готовое блюдо посторонних предметов: осколки стекла, металлические примеси и т.д.).
Внедрение ХАССП для заведений еды на вынос дает ряд преимуществ.
- Автоматизация и оптимизация процессов управления.
- Снижение расходов на бракованную продукцию, отходы.
- Обеспечение высокого качества готового продукта.
- Повышение квалификации работников.
- Формирование положительного имиджа.
Принципы HACCP для заведений предлагающих услугу «еда на вынос», заключаются в следующем:
- учет каждого отдельного процесса или операции – выявление критических контрольных точек;
- минимизация рисков посредством расчета предельных значений для каждой ККТ;
- постоянный контроль на этапах приемки сырья и полуфабрикатов, взаимодействия с поставщиками, приготовления блюд с помощью наблюдений, замеров показателей и т.д.;
- корректировка действий, осуществляемых при определенном процессе для оптимизации циклов производственного этапа, ликвидации погрешностей, ошибок и быстрого реагирования на изменения значений ККТ;
- документирование полученных данных;
- обучение специалистов, повышение их квалификации.
По окончанию внедрения всех перечисленных принципов проводится разработка недостающих дополнительных документов (ТТК, графики, инструкции и пр.), обеспечивающих полноценное функционирование системы, мониторинг ее эффективности в действии, добровольная сертификация ХАССП с последующей выдачей сертификата на 3 года.
В отношении сертифицированной СМК предусмотрен ежегодный инспекционный контроль.
Уточнить детали разработки и внедрения системы ХАССП для готовых блюд можно у специалистов центра сертификации «MosEAC». Звоните или заполняйте форму обратной связи на сайте. Все предоставляемые консультации бесплатны.
