Организация общественного питания требует от коммерческого или государственного учреждения соблюдения всех требований, которым должны отвечать предприятия, связанные с выпуском пищевой продукции и готовых блюд. Внедрение ХАССП для школ – обязательное условие, которое должны соблюдать образовательные учреждения, где организовано приготовление и реализация продуктов питания.
Нужно ли внедрение ХАССП
Стандарты технического регламента ТР ТС 021/2011 распространяются на всю пищевую продукцию, которая реализуется на территории ЕАЭС, и процессы ее производства. Нормативный документ распространяет свое действие и на продукты, которые выпускаются предприятиями общественного питания. Одним из требований ТР ТС является внедрение на предприятии системы ХАССП. Она строится на принципах, отраженных в стандарте ИСО 22000.
Задачи, которые решаются при функционировании ХАССП
Кроме выполнения требования технического регламента при функционировании ХАССП на предприятии общепита, организованного в школе или ином образовательном учреждении, решается целый комплекс задач.
- Запуск и использование системы, позволяющей контролировать безопасность продукта.
- Получение достоверной информации по тем точкам производственного процесса, которые могут негативно влиять на выпускаемый товар.
- Сокращение брака и опасности выпуска продукта, который не будет отвечать показателям безопасности. Это актуально для предприятий общественного питания в детских и образовательных учреждениях. Употребление некачественного продукта может причинить вред здоровью учащихся. Применение ХАССП позволяет избежать такой опасности.
- Правильное распределение ответственности между сотрудниками столовой.
Для подтверждения того, что в образовательном учреждении внедрена система менеджмента безопасности пищевой продукции (далее - СМБПП), которая отвечает нормам стандарта ИСО 22000, проводится сертификация.
Документация, разрабатываемая в рамках внедрения СМБПП
Руководству необходимо обратить внимание на перечень документации, который должен присутствовать для поддержания ХАССП и обеспечения эффективности от ее внедрения. К такой документации относят:
- план мероприятий по устранению несоответствий;
- план разработки системы;
- описание основных и вспомогательных процессов;
- реестр используемого сырья и ассортиментного перечня приготавливаемых блюд;
- листы СМБПП по критическим точкам производства;
- инструкцию по управлению разработанными документами;
- алгоритм, которому необходимо следовать при проведении проверок;
- инструкции для персонала;
- журналы контроля;
- графики и планы, по которым проводится обучение персонала.
Порядок внедрения СМБПП
Система ХАССП построена на общих принципах ИСО 9001, но при этом она имеет некоторые отличия. Ее суть – это определение опасных мест производства и организация строгой системы контроля. За счет этого выпуск продукции (в данном случае блюд) организуется в строгом соответствии с требованиями безопасности. Порядок разработки и внедрения будет включать ряд мероприятий.
- Анализ рисков предприятия. Для этого предприниматель предоставляет пакет документации, в который входит информация по блюдам, используемому сырью, оборудованию, персоналу. Предоставляется описание производственного процесса – прием сырья заготовка полуфабрикатов, доведение до готовности, хранение и подача.
- Анализ рисков и определение мер по их предотвращению.
- Определение критических контрольных точек.
- Определение допустимых пределов для операций технологической схемы. Их соблюдение позволит выпускать безопасный продукт.
- Разработка плана, построение блок-схем, установление системы мониторинга и распределение ответственности между всеми сотрудниками.
- Назначение аудиторов из числа сотрудников.
- Апробация и проведение корректирующих действий, если они необходимы.
- Окончательный аудит и при необходимости проведение сертификации.
Специалисты центра по сертификации «MosEAC» готовы оказать комплексную помощь по разработке и внедрению ХАССП. Обратитесь любым удобным способом и вас проконсультируют в ближайшее время.
