Положениями ТР ТС 021/2011 закреплена необходимость внедрения системы ХАССП и ее применения на практике всеми предприятиями пищевой промышленности. Данное требование также распространяется на хлебозаводы, пекарни и иных производителей хлеба и хлебобулочной изделий.
Порядок внедрения и использования системы управления безопасностью пищевой продукции регламентирован национальным стандартом ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (аналог международного норматива ISO 22000:2018).
Для чего нужна HACCP для хлебозавода?
Основной целью внедрения системы HACCP является улучшение качества выпускаемых хлебобулочных изделий, снижение объемов брака, а также производственных издержек. Предполагает полный контроль всех производственных процессов, начиная с выбора поставщиков и приемки сырья и заканчивая транспортировкой продукта к месту его реализации. Достигается это путем анализа возможных опасностей и критических контрольных точек (ККТ), а также разработки корректирующих мероприятий. В обязательном порядке предусмотрено документирование всех процедур.
К основным опасным факторам производства относят:
- физические – включают возможность попадания в изделия посторонних предметов и загрязнений, грызунов, насекомых;
- микробиологические – предполагает риск содержания в хлебе патогенных микроорганизмов;
- химические – учитывают риск наличия в продукте пестицидов, радионуклидов и иных опасных для здоровья и жизни человека элементов.
Обратите внимание на то, что ХАССП для хлебозаводов – обязательное условие легитимной деятельности по выпуску хлеба и хлебобулочной продукции. Именно поэтому невыполнение требования ТР ТС 021/2011 по внедрению системы управления качеством продуктов питания расценивается надзорными органами в качестве административного правонарушения. За его совершение виновных лиц облагают штрафом, продукцию изымают, а работу предприятия могут приостановить на период до 3 месяцев.
Что включает в себя процедура внедрения ХАССП на хлебозаводе?
Для того что внедрить систему управления качеством хлебобулочных изделий на отдельно взятом предприятии, потребуется пройти ряд этапов.
- Создать рабочую группу – в нее входят сотрудники компании (ведущий технолог, главный инженер, метролог, специалисты по качеству и иные работники), в отдельных ситуациях привлекают экспертов из сторонних организаций.
- Составить описание выпускаемой продукции (определяют состав, требования к безопасности и качеству, сроки и условия хранения) и указать особенности ее применения.
- Построить схему технологического процесса – включает все этапы функционирования пекарни с момента поступления сырья до поставки хлеба в магазины, супермаркеты и иные предприятия торговли.
- Определить опасные факторы и ККТ – к контрольным критическим точкам для хлебокомбината относят замешивание теста, процесс выпекания – этапы, на которых требуется минимизация воздействия негативных факторов.
- Установить критические пределы для каждой ККТ.
- Разработать систему мониторинга – требуется для осуществления контроля существующих рисков.
- Определить необходимые процедуры проверки.
- Задокументировать технологические процессы.
Обязательна ли сертификация ХАССП?
Для подтверждения соответствия внедренной СМК предприниматель может пройти процедуру сертификации. Она носит исключительно добровольный характер, по ее итогам заявителю выдается сертификат ХАССП.
Его наличие позволяет оформить декларацию на хлебобулочную продукцию на максимальный срок – 5 лет. Также указанный документ способствует укреплению доверия потребителей, повышению показателей конкурентоспособности и инвестиционной привлекательности.
Для получения более подробной информации о разработке ХАССП заполните на сайте форму обратной связи или обратитесь по указанным телефонам.
