Статьей 10 ТР ТС 021/2011 закреплена необходимость внедрения принципов ХАССП в общественном питании, а также на предприятиях, деятельность которых связана с производством пищевой продукции. Эта система предполагает контроль всех технологических процессов, что позволяет улучшить качество готовых блюд, гарантировать их безопасность и снизить объемы брака.
Поскольку внедрение системы ХАССП в общественном питании является обязательным требованием действующего законодательства, за его невыполнение предусмотрена административная ответственность (основанием для применения выступает ст. 14.43 КоАП РФ). Виновных лиц облагают штрафом (размер может достигать 1 миллиона рублей), а деятельность предприятия могут приостановить в принудительном порядке на срок до 90 дней (на основании решения суда).
Нужен ли ХАССП для общепита?
ХАССП на предприятиях общественного питания дает возможность осуществлять контроль качества готовой продукции, что снижает риск отравления несвежей и низкокачественной пищей. К тому же, применение системы HACCP позволяет снизить производственные издержки, оптимизировать бизнес-процессы и соблюдать санитарно-гигиенические правила и нормы.
Установленные требования должны выполняться на всех этапах функционирования предприятия, начиная с приемки сырья при поставках и заканчивая подачей блюд посетителям
Также заведения общественного питания, внедрившие систему менеджмента качества продуктов питания, вправе рассчитывать на получение следующих преимуществ.
- Формирование положительного имиджа компании.
- Привлечение большего количества посетителей.
- Повышение инвестиционной привлекательности.
- Увеличение размеров получаемой прибыли.
- Рост доверия со стороны клиентов и партнеров по бизнесу.
На сегодня ХАССП в общественном питании является эффективным инструментом обеспечения безопасности готовых блюд и кулинарных изделий. Внедрить эту СМК потребуется следующим предприятиям:
- столовым;
- ресторанам и кафе;
- объектам уличного питания;
- службам доставки готовых блюд;
- детским садам;
- школам;
- лечебным учреждениям со стационарной формой пребывания;
- другим организациям, в составе которых имеются столовые или пищеблоки.
Важно! Своевременное внедрение и использование ХАССП позволит избежать штрафных санкций, а также конфликтных ситуаций с сотрудниками контролирующих органов при проведении проверок.
Процедура внедрения ХАССП в заведениях общепита
Порядок внедрения и применения системы управления качеством пищевой продукции регламентирован ГОСТ Р ИСО 22000-2019. При использовании ХАССП в общественном питании следует учитывать специфику работы компании. Поэтому внедрить СМК на практике возможно лишь при наличии квалифицированных специалистов, обладающих необходимыми знаниями и навыками.
В частности, ошибки при составлении документации HACCP могут привести к негативным последствиям, которые прямо противоположны ожидаемым результатам (снижению качества блюд, росту издержек и иным). Поэтому в группу, которая будет заниматься внедрением ХАССП в общественном питании должны войти опытные технологи, инженеры, менеджеры, шеф-повар и иные. В некоторых случаях допускается привлечение специалистов в этой сфере из сторонних организаций.
Процесс внедрения системы управления качеством пищевой продукции проходит по определенному алгоритму.
- Анализ имеющейся на предприятии документации и проведение аудита – по итогам проверок следует определить готовность заведения к использованию HACCP.
- Создание рабочей группы из специалистов, от которых зависит качество готовых блюд и кулинарных изделий.
- Определение ККТ (контрольно-критических точек) и возможных рисков – зависят от специфики работы предприятия, перечня выпускаемой продукции и иных факторов.
- Разработка документации ХАССП – в нее входят план, программа, инструкции, ТК (технологические карты) и ТТК (технико-технологические карты), рецептуры блюд и иное.
- Создание системы мониторинга – предполагает проведение корректирующих мероприятий, контроль качества, внутренний и внешний аудит, которые направлены на выявление недостатков.
- Документирование производственных процессов – записи о проделанной работе фиксируются в журналах работниками предприятия (например, ведется учет температурного режима в холодильниках).
- Обучение сотрудников нововведениям – соблюдать принципы СМК должны все работники предприятия в пределах выполнения должностных обязанностей.
- Проведение сертификации – на усмотрение предпринимателя.
Система ХАССП на предприятии общественного питания в обязательном порядке предполагает соблюдение санитарно-гигиенических требований. Должное внимание должно уделяться обработке следующих объектов:
- помещений – залов, кухни, складов;
- используемого в процессе деятельности оборудования;
- посуды;
- мебели; инвентаря.
Определяющим является соблюдение правил личной гигиены сотрудников, которые непосредственно задействованы в приготовлении пищи.
Не менее важен входной контроль сырья – не допускается использовать некачественные продукты. Рецептуры и ТТК должны быть составлены с учетом требований к определенным видам изделий. Количество указанных документов зависит, от того, сколько блюд производит заведение общепита.
Контроль осуществляется и за хранением компонентов кулинарных изделий (а также полуфабрикатов), их обработкой.
Нужен ли сертификат ХАССП предприятиям общественного питания?
После внедрения системы ХАССП в общественном питании, владелец кафе, ресторана или иного заведения вправе подтвердить соответствие его работы установленным требованиям. Процедура сертификации проводится по инициативе субъекта хозяйственной деятельности (носит добровольный характер). Если заведение функционирует в соответствии с установленными правилами, то заявителю выдается сертификат. Срок его действия не может превышать 3 лет.
Несмотря на то, что указанный документ не относится к перечню обязательной разрешительной документации, многие предприниматели заинтересованы в его получении. Это обусловлено наличием конкурентных преимуществ, которые он предоставляет его обладателю, среди них, формирование положительной репутации, рост инвестиционной привлекательности, привлечение клиентов.
Но самое главное – сертификат ИСО 22000 свидетельствует о высоком уровне обслуживания клиентов и гарантирует высокое качество готовой продукции и ее безопасность.
Этапы сертификации
Если ХАССП на предприятиях общественного питания была успешно внедрена и применяется в работе, то пройти процедуру подтверждения соответствия ее требованиям не составит труда. Для этого заявителю потребуется пройти ряд мероприятий.
- Подать заявку. На этом этапе эксперты проконсультируют заказчика по вопросам оформления, расскажут о сроках, стоимости и иных нюансах.
- Предоставить необходимую документацию.
- Обеспечить доступ на предприятие для проведения аудита.
- Дождаться результатов комплексной проверки – если в ходе нее были выявлены недочеты, их потребуется устранить (после устранения недостатков контроль проводится повторно).
- Получить готовый сертификат.
Обратите внимание! Указанный документ выдается при условии, что деятельность компании отвечает положениям стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2019, и в ней соблюдаются принципы HACCP. Такое решение принимается по итогам анализа внутренней документации заявителя, а также проведения детального аудита. Срок проведения процедуры варьируется от нескольких дней до нескольких недель (в зависимости от масштабов деятельности заказчика, перечня выпускаемой продукции и иных факторов).
Специалисты центра «MosEAC» готовы оказать комплексное содействие в разработке и оформлении сертификата ХАССП. Заполните на сайте форму обратной связи или обратитесь по указанным телефонам, и вас проконсультируют в ближайшее время.
