Разработка и практическое применение ХАССП на кондитерском предприятии – это обязанность компаний и ИП, которая закреплена в ТР ТС 021/2011. Система менеджмента качества, которую выстраивают фирмы, представляет собой совокупность организационной структуры, документов, бизнес-процессов, ресурсов, необходимых для соблюдения принципов международного стандарта ISO HACCP или его российского аналога ГОСТ. В результате ее внедрения растет качество и безопасность выпускаемой продукции, что способствует лучшему удовлетворению потребностей покупателей.
Принципы системы ХАССП в кондитерской отрасли
Базовые принципы внедрения СМК, которых обязаны придерживаться кондитерские предприятия и компании других сфер пищевой промышленности, сформулированы в ГОСТ 51705.1-2011. Они сводятся к семи пунктам.
- Выявление опасностей на всех этапах производственного цикла: от момента приемки сырья и его переработки до доставки готовых изделий в точки продаж с целью минимизации рисков выпуска некачественного продукта.
- Определение критических контрольных точек (ККТ), т.е. тех операций и несоблюдение санитарных мер или рецептуры, при выполнении которых влечет выпуск брака (например, подбор ингредиентов, выпекание коржей для тортов, хранение готовых сладостей и т.д.).
- Составление производственных инструкций или иных документов, в которых устанавливаются предельно допустимые показатели для каждой ККТ.
- Разработка и применение системы регулярного мониторинга, которая обеспечит контроль ККТ при помощи необходимых наблюдений и измерений.
- Формирование инструкций по корректирующим действиям и их практическое применение в случае достижения предельных показателей ККТ.
- Разработка и регулярное проведение проверок в целях контроля эффективности функционирования СМК.
- Документирование процедур и мероприятий, которые осуществляются в рамках реализации принципов HACCP.
Построение ХАССП на кондитерском предприятии снижает риски, которые возникают в ходе производства. В результате сокращается выпуск некачественных, небезопасных для потребителя продуктов питания.
Какие риски учитываются при построении СМК
Внедрение СМК в кондитерской промышленности направлено на идентификацию и минимизацию трех групп рисков:
- биологические. Это попадание в продукты питания опасных бактерий (например, сальмонелл, кишечной палочки), спор плесени и ее токсинов. Такие элементы появляются в кулинарных изделиях как результат загрязнения тары, производственного оборудования и инвентаря, рук работников, несвоевременного проведения дезинсекционных и дератизационных мероприятий;
- физические. Это наличие в готовых изделиях тех элементов, которые не должны в них находиться в нормальных условиях: металлических примесей, продуктов износа оборудования, осколков стекла, стройматериалов и т.д.;
- химические. Это загрязнение готовой пищи пестицидами, нитратами, опасными химическими соединениями и аллергенами. Источники химического риска – это вещества, которые используются при мытье посуды и инвентаря, при дезинфекции и обслуживании производственного оборудования.
Для минимизации производственных рисков, опасных факторов принимаются такие меры, как отказ от использования химических добавок в пользу натуральных вспомогательных веществ, поддержание гигиены цеховых помещений, своевременная замена оборудования и инвентаря, регулярное мытье рук персоналом, термическая обработка готовых изделий.
Предварительный этап по внедрению ХАССП на кондитерском предприятии
Согласно рекомендациям Роспотребнадзора, внедрение ХАССП в кондитерском производстве начинается с подготовительного этапа. Он включает следующие шаги:
- Формирование рабочей группы. В ее состав входят работники компании (технологи, специалисты в сфере микробиологии и контроля качества и т.д.), а также независимые внешние эксперты.
- Составление описаний товаров. Для каждого кулинарного изделия или групп однородных продуктов составляется описание с указанием их рецептуры, нормативных значений качества и безопасности, способов производства, сроков хранения, требований к упаковке, хранению и транспортировке, способов применения.
- Составление схемы технологического процесса. Это описание производственного цикла с момента получения сырья и полуфабрикатов до отпуска готовых товаров в точки продаж. Схема составляется в присутствии работников предприятия, которые обладают знаниями по каждой технологической операции.
Основной этап внедрения ХАССП в кондитерской промышленности
Основной этап разработки СМК на предприятии состоит из следующих шагов:
- идентификация рисков и выявление ККТ. Выявляются опасности, которые возникают на каждом этапе производства, например, попадание в тесто посторонних элементов, загрязнение транспортерной ленты и т.д. После проведенного анализа предприятие определяет, для каких технологических операций ошибки чреваты выпуском брака;
- установление пределов ККТ. Рабочая группа определяет нормативные значения для ККТ и способы их контроля. Например, устанавливается минимальная и максимальная температура выпекания коржей для торта. Пишутся инструкции для сотрудников по действиям в ситуации, если стандарты были нарушены.
- регулярные проверки и документирование. Устанавливаются ответственные лица за проведение периодического мониторинга, определяются показатели, которые они должны контролировать. Составляется система документации в рамках ХАССП: инструкции, положения, приказы, политика по качеству и т.д.
Само по себе выстраивание системы HACCP не увеличивает экономическую прибыль предприятия, но этот шаг помогает сократить издержки, связанные с выпуском брака. Он способствует повышению качества продукции и росту спроса на нее. Остались вопросы относительно внедрения СМК? Получить экспертные ответы на них можно в центре сертификации «MosEAC».
