Таганская / Марксистская ул. А. Солженицына, д. 11, стр. 1, офис 5
Бесплатные звонки по России 8 800 100 03 79 info@moseac.ru

ХАССП для кондитерских изделий

Разработка и практическое применение ХАССП на кондитерском предприятии – это обязанность компаний и ИП, которая закреплена в ТР ТС 021/2011. Система менеджмента качества, которую выстраивают фирмы, представляет собой совокупность организационной структуры, документов, бизнес-процессов, ресурсов, необходимых для соблюдения принципов международного стандарта ISO HACCP или его российского аналога ГОСТ. В результате ее внедрения растет качество и безопасность выпускаемой продукции, что способствует лучшему удовлетворению потребностей покупателей.

Принципы системы ХАССП в кондитерской отрасли

Базовые принципы внедрения СМК, которых обязаны придерживаться кондитерские предприятия и компании других сфер пищевой промышленности, сформулированы в ГОСТ 51705.1-2011. Они сводятся к семи пунктам.

  1. Выявление опасностей на всех этапах производственного цикла: от момента приемки сырья и его переработки до доставки готовых изделий в точки продаж с целью минимизации рисков выпуска некачественного продукта.
  2. Определение критических контрольных точек (ККТ), т.е. тех операций и несоблюдение санитарных мер или рецептуры, при выполнении которых влечет выпуск брака (например, подбор ингредиентов, выпекание коржей для тортов, хранение готовых сладостей и т.д.).
  3. Составление производственных инструкций или иных документов, в которых устанавливаются предельно допустимые показатели для каждой ККТ.
  4. Разработка и применение системы регулярного мониторинга, которая обеспечит контроль ККТ при помощи необходимых наблюдений и измерений.
  5. Формирование инструкций по корректирующим действиям и их практическое применение в случае достижения предельных показателей ККТ.
  6. Разработка и регулярное проведение проверок в целях контроля эффективности функционирования СМК.
  7. Документирование процедур и мероприятий, которые осуществляются в рамках реализации принципов HACCP.

Построение ХАССП на кондитерском предприятии снижает риски, которые возникают в ходе производства. В результате сокращается выпуск некачественных, небезопасных для потребителя продуктов питания.

Какие риски учитываются при построении СМК

Внедрение СМК в кондитерской промышленности направлено на идентификацию и минимизацию трех групп рисков:

  • биологические. Это попадание в продукты питания опасных бактерий (например, сальмонелл, кишечной палочки), спор плесени и ее токсинов. Такие элементы появляются в кулинарных изделиях как результат загрязнения тары, производственного оборудования и инвентаря, рук работников, несвоевременного проведения дезинсекционных и дератизационных мероприятий;
  • физические. Это наличие в готовых изделиях тех элементов, которые не должны в них находиться в нормальных условиях: металлических примесей, продуктов износа оборудования, осколков стекла, стройматериалов и т.д.;
  • химические. Это загрязнение готовой пищи пестицидами, нитратами, опасными химическими соединениями и аллергенами. Источники химического риска – это вещества, которые используются при мытье посуды и инвентаря, при дезинфекции и обслуживании производственного оборудования.

Для минимизации производственных рисков, опасных факторов принимаются такие меры, как отказ от использования химических добавок в пользу натуральных вспомогательных веществ, поддержание гигиены цеховых помещений, своевременная замена оборудования и инвентаря, регулярное мытье рук персоналом, термическая обработка готовых изделий.

Предварительный этап по внедрению ХАССП на кондитерском предприятии

Согласно рекомендациям Роспотребнадзора, внедрение ХАССП в кондитерском производстве начинается с подготовительного этапа. Он включает следующие шаги:

  1. Формирование рабочей группы. В ее состав входят работники компании (технологи, специалисты в сфере микробиологии и контроля качества и т.д.), а также независимые внешние эксперты.
  2. Составление описаний товаров. Для каждого кулинарного изделия или групп однородных продуктов составляется описание с указанием их рецептуры, нормативных значений качества и безопасности, способов производства, сроков хранения, требований к упаковке, хранению и транспортировке, способов применения.
  3. Составление схемы технологического процесса. Это описание производственного цикла с момента получения сырья и полуфабрикатов до отпуска готовых товаров в точки продаж. Схема составляется в присутствии работников предприятия, которые обладают знаниями по каждой технологической операции.

Основной этап внедрения ХАССП в кондитерской промышленности

Основной этап разработки СМК на предприятии состоит из следующих шагов:

  • идентификация рисков и выявление ККТ. Выявляются опасности, которые возникают на каждом этапе производства, например, попадание в тесто посторонних элементов, загрязнение транспортерной ленты и т.д. После проведенного анализа предприятие определяет, для каких технологических операций ошибки чреваты выпуском брака;
  • установление пределов ККТ. Рабочая группа определяет нормативные значения для ККТ и способы их контроля. Например, устанавливается минимальная и максимальная температура выпекания коржей для торта. Пишутся инструкции для сотрудников по действиям в ситуации, если стандарты были нарушены.
  • регулярные проверки и документирование. Устанавливаются ответственные лица за проведение периодического мониторинга, определяются показатели, которые они должны контролировать. Составляется система документации в рамках ХАССП: инструкции, положения, приказы, политика по качеству и т.д.

Само по себе выстраивание системы HACCP не увеличивает экономическую прибыль предприятия, но этот шаг помогает сократить издержки, связанные с выпуском брака. Он способствует повышению качества продукции и росту спроса на нее. Остались вопросы относительно внедрения СМК? Получить экспертные ответы на них можно в центре сертификации «MosEAC».

У Вас есть вопросы?
Оставьте заявку и мы оветим на все Ваши вопросы
Отзывы наших клиентов

В феврале 2019 г. я обратилась в «MosEAC» с целью разработки ТУ на изготовление сыров и получения декларации соответствия на свою продукцию. Получила своевременную и качественную поддержку в лице менеджера Заракуа Мариам Зурабовны. Никаких нареканий к работе сотрудников компании у меня не возникало. Все мои вопросы рассматривались и я получала четкие и ясные ответы. Буду обращаться еще и порекомендую друзьям и знакомым. Огромная благодарность за сотрудничество, успехов и профессионального роста коллективу!

КФХ Железнова В.В.

Выражаю благодарность и признательность ведущему специалисту по сертификации MosEAC Квартальновой Анастасии Вячеславовне.

ООО "Прометей"

ООО "ФАВОРИТ ГЛАСС", в лице Генерального директора Сагутдинова Фарида Расиховича, выражает слова глубокой признательности и искренней благодарности за оказанную помощь в подготовке и оформлении документов по сертификации нашей продукции. Особо хотелось бы отметить Квартальнову Анастасию, как отличного и внимательного специалиста, профессионала своего дела, которая очень оперативно и грамотно решила все вопросы. Доверие, оказанное компании MosEAC, себя подтвердило полностью. Надеемся на дальнейшее плодотворное сотрудничество.

"Фаворит Гласс"

Выражаем признательность команде Центр сертификации MosEAC, и особенно, ведущему специалисту по сертификации Четверовой Татьяне Борисовне, за профессионализм, комплексный подход к решению поставленных задач, умение точно и своевременно выполнить взятые на себя обязательства.

ООО "Бизнес Центр Алгоритм"

Хотим выразить свою благодарность компании MosEAC за оперативную помощь в оформлении сертификатов и деклараций на одежду.

ИП Бобохидзе

Обратился к вам для получения технических условий и сертификата качества. По всем вопросам со мной работала Заракуа Мариам. Очень вежливый, грамотный и отзывчивый сотрудник.

ИИ Бирюков Олег Игоревич

Выражаем благодарность Вашей компании за помощь в проведении сертификации чулочно-носочной продукции и детской одежды на соответствие требованиям технического регламента Таможенного союза №007/2001 "О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков"

ООО "БэмбиЦентр"

От лица организации выносим благодарность центру сертификации MosEAC в лице Четверовой Татьяны Борисовны. Татьяна Борисовна консультировала нашу организацию по вопросам декларирования и сертификации, а также по вопросам оформления штрих-кодов и затем Центр сертификации MosEAC декларировал и сертифицировал продукцию, а затем разработал для организации штрих коды.

ООО "ТИН ПАН"

От лица АО “Торговый Дом КОСТА” хочу выразить благодарность за качественную работу специалисту по сертификации Центра сертификации MosEAC Заракуа Мариам Зурабовне. Наша компания заказала в Центре сертификации услуги по декларированию импортной продукции, которую мы планируем ввозить на территорию РФ. Деловое общение с Мариам, начиная с первичных консультаций по вопросам декларирования и заканчивая оформлением деклараций о соответствии, было продуктивным и осуществлялось на высоком профессиональном уровне. В ходе выполнения услуги Мариам зарекомендовала себя квалифицированным специалистом, все этапы подготовки и согласования деклараций осуществлялись без задержек, в оговоренные сроки. Надеемся на дальнейшее сотрудничество.

АО “Торговый Дом КОСТА”

ООО "Жива Продукт ПРО" выражает благодарность Центру сертификации MosEAC за оперативную проведенную работу по декларированию нашей продукции.

ООО "Жива Продукт ПРО"

Уважаемые партнеры! Позвольте поблагодарить Вас за профессионализм и оперативность в оформлении Декларации соответствия и Протокола испытания на упаковочные материалы. Отдельно хочу поблагодарить специалиста по сертификации Заракуа Мариам Зурабовну за четкие и быстрые ответы на все вопросы, вежливый и доброжелательный стиль делового общения, готовность помочь в поиске и принятии верных решения даже в ситуациях, вызывающих вопросы и затруднения. Мы однозначно будем обращаться по вопросам сертификации только к вам и рекомендовать вас нашим партнерам! Огромное спасибо за сотрудничество!

ООО "ФИТОСНАБ

Уважаемые партнеры! От всей души благодарим вас за сотрудничество, желаем процветания и надеемся на дальнейшую плодотворную работу.

ООО "ГРОССФУД"

ООО НПФ "Литекс" выражает благодарность центру сертификации "MosEAC" за плодотворное сотрудничество.

ООО НПФ "Литекс"

ООО "Купер Авто" выражает благодарность фирме MosEAC за успешное сотрудничество в области сертификации и декларирования. На протяжении довольно долгого периода мы совместно работаем в сфере для импорта продукции зарубежного производства.

ООО "Купер Авто"
Наши специалисты по работе с клиентами
Жарова Татьяна Евгеньевна Специалист по сертификации Email: tezh@moseac.ru Skype: skok_08
Дудина Наталья Николаевна Ведущий специалист по сертификации Email: nnd@moseac.ru Skype: nataliay_nikolaevna ICQ: 407-420-977
Нашли предложение интересней ?
Свяжитесь с нами, и мы готовы предложить Вам более выгодные условия
Наши партнеры
MosEAC order Заявка MosEAC whatsapp Написать
в WhatsApp
MosEAC call Позвонить