Согласно требованиям техрегламента ЕАЭС 021/2011, разработка и внедрение ХАССП для пекарни – это обязательное условие для легального функционирования пищевого предприятия. Она включает выявление и анализ рисков, которые возникают на разных этапах производства, создание системы контроля, принятие конкретных мер и реализацию мероприятий для сокращения выпуска бракованной, некачественной продукции. Проведение такой работы помогает компании или ИП соблюсти требования законодательства и повысить эффективность деятельности.
Зачем пекарням необходимо внедрение ХАССП?
Применение принципов HACCP в работе хлебопекарного предприятия – законодательная обязанность, закрепленная в ТР ТС 021/2011. За ее невыполнение компаниям и ИП грозят штрафные санкции (величиной до 600 000 тыс. руб.), изъятие изготовленных с нарушениями товаров, принудительная остановка работы юридического лица по решению суда.
Внедрение принципов ХАССП – это идентификация производственных рисков: биологических, физических и химических. Предприятие выявляет критические контрольные точки (ККТ), т.е. те этапы деятельности, на которых вероятность допустить ошибку возрастает, и принимает необходимые меры по их контролю.
Внедрение системы менеджмента качества, основанной на принципах HACCP, помогает компании:
- оптимизировать внутренние процессы;
- сократить выпуск товара ненадлежащего качества;
- уменьшить затраты на утилизацию бракованной продукции;
- укрепить репутацию в глазах потребителей и деловых партнеров для ведения торговой деятельности;
- расширить рынки сбыта хлебопекарных изделий;
- повысить качество выпускаемых товаров.
Система ХАССП – это совокупность контрольных мероприятий, ведение отчетности, принятие мер по постоянному совершенствованию работы. Она обязательно предполагает соблюдение таких базовых требований, как следование нормативам ГОСТ или ТУ, поддержание гигиены в цехах, контроль сроков хранения сырья и готовой продукции, использование сертифицированного оборудования, организация вентиляции и водоснабжения и т.д.
Как проходит внедрение системы HACCP в пекарне?
Согласно рекомендациям Роспотребнадзора, внедрение принципов ХАССП в деятельность хлебопекарного предприятия проходит в два этапа. Первый – подготовка, которая состоит из трех шагов.
- Создание рабочей группы, которая состоит из сотрудников компании и внешних экспертов.
- Составление описаний товара с указанием вариантов его использования, рецептуры, технологии производства, сроков хранения, правил упаковки, маркировки, доставки и т.д.
- Разработка схемы производственного процесса, которая отражает основные этапы производства хлебобулочной продукции.
Второй этап – непосредственно разработка принципов ХАССП с учетом специфики деятельности конкретного предприятия. Он включает следующие шаги:
- выявление потенциальных рисков (например, попадания в продукцию механических примесей);
- определение ККТ производственного процесса (замешивание теста, выпекание и т.д.);
- установка предельных показателей для ККТ (например, определение температуры выпекания хлеба);
- разработка систем постоянного мониторинга и периодической проверки;
- определение необходимых корректирующих действий при превышении предельных значений в ККТ;
- оформление внутренней отчетности, документов и ведение учета.
Все процедуры и мероприятия в рамках системы ХАССП подлежат обязательному документированию, которое ведется в соответствии со спецификой работы пекарни. Например, разрабатываются должностные инструкции для производственных работников, журналы контроля и другие формы отчетности.
Если у вас остались вопросы относительно внедрения ХАССП в пекарне, обратитесь в центр «MosEAC». Мы поможем провести все процедуры согласно требованиям законодательства.
