Технико-технологическая карта – документ, который описывает процесс приготовления, реализации, пищевую ценность и органолептические характеристики блюда. Бумага обязательна для официальных заведений общественного питания: кафе, ресторанов, заведений быстрого питания. Если пакет документов отсутствует, предприятию не будет выдана государственная лицензия и сертификат. Чтобы административное согласование прошло успешно, необходимо разработать нормативные карточки, руководствуясь ГОСТом 31987-2012. Эту задачу рекомендуется предоставить профессионалам.
Технико-технологическая карта и ТК: в чем разница
Многие начинающие предприниматели путают, что такое технико-технологическая карта (ТТК) и технологическая (ТК). Обе бумаги необходимы для прохождения сертификации и лицензирования, но отличаются друг от друга:
- ТК – документ, составляемый по упрощенной форме. Он разрабатывается для блюд
кушаний, которые готовятся по рецептуре из Сборника Технологических Нормативов или Сборника Рецептур. В начале указывается ссылка на сборник рецептур, далее идут основные характеристики: ингредиенты и их масса (брутто, нетто), масса порции, технологии этапов от приготовления до реализации. Обязательно уточняется пищевая ценность и показатель БЖУ. - ТТК – описание блюда, не входящего в Сборник Технологических Нормативов. В карточку добавляется, помимо перечисленного выше, раздел с требованиями к сырью и процессу изготовления.
Наша компания предоставляет услуги как по оформлению технологической карты, так и по разработке ТТК. Оба процесса отнимают много времени, которое руководство может потратить на развитие бизнеса, а не бумажную работу.
Сроки оформление технологической карты и ТТК
Мы знаем, как разработать технологическую карту максимально оперативно, но без потери качества. Конкретные сроки работ зависят от следующих факторов:
- количество блюд;
- сложность рецептуры;
- необходимость проведения микробиологического анализа.
При составлении мы руководствуемся требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021-2011 и ГОСТом. Проверка на соответствие стандартам отнимает дополнительное время, но в среднем 100 ТТК (то есть описание 100 оригинальных блюд) составляется в течение 10-14 дней.
Сведения и документация, необходимые для ТТК
Разработка технологических карт начинается со сбора сведений. Предприятие должно предоставить компании всю необходимую информацию о блюдах и ингредиентах, процессе сервировки. Нам требуются реквизиты организации, филиала, где будет реализовываться блюдо. Нормативы упаковки, сроки реализации определяются уже профессионалами на основании Санитарных Правил и требований государственных стандартов.
Мы приводим полный пакет документов, необходимый для обоснования содержания:
- общий информационный лист;
- результаты микробиологии;
- подробные расчеты калорийности и БЖУ;
- акт проработки.
Дополнительно может быть проведена калькуляция блюд. Это упростит подбор ценников на разные продукты.
Этапы оформления
Весь процесс разделен на несколько шагов:
- Заказчик составляет подробное ТЗ, определяющее цели и подробности разработки технологических карт.
- Компания, руководствуясь санитарными нормами и требованиями ГОСТа, составляет текст в соответствии с существующим шаблоном.
- В целях предоставления полных данных проводится микробиологическое исследование блюда.
- После получения результатов исследования недостающие сведения вписываются в ТТК (для ТК микробиологический анализ не требуется).
- Документация подписывается тем, кто разрабатывает технологические карты на предприятии, и передается в заведение общественного питания.
- Заведующий по производству подписывает документ, глава организации ставит печать.
Документ необходимо хранить на предприятии до тех пор, пока заведение будет продавать продукцию, указанную в нем. Если рецептура, способы упаковки или иные моменты меняются, необходимо составить новую бумагу по тому же порядку.
Преимущества заказных ТК и ТТК
Заказная документация для предприятий общепита позволяет избежать административных штрафов со стороны проверяющих органов. Подробные инструкции по приготовлению, хранению и сервировке дают возможность быстро обучать новых сотрудников. Кроме того, предприятие значительно экономит время: профессионалы используют специальное ПО и благодаря этому заканчивают оформление в 5 раз быстрее, чем собственные сотрудники общепита.
Поможем быстро оформить необходимую разрешительную документацию для вашего бизнеса!
