Колбаса и колбасные изделия относятся к скоропортящимся продуктам питания, которые подвержены повышенному риску биологического заражения. По этой причине законодательство РФ строго контролирует выпуск данной продукции в обращение на рынки страны.
Товар должен изготавливаться с соблюдением установленных технологических норм на всех этапах. Чтобы обеспечить соблюдение этих требований, все предприятия должны в обязательном порядке внедрять ХАССП для производства колбасных изделий.
Внедрение HACCP не только дает производителю ряд преимуществ, но и упрощает процедуру проверки предприятия контролирующими инстанциями, сокращает показатели брака на производстве.
Эта модель управления представляет собой перечень правил, базирующихся на основных принципах. Они построены на систематическом выявлении и оценке опасных факторов, негативно влияющих на качество продуктов питания, а также на их непрерывном контроле.
Компания, которая не внедрила ХАССП для производства колбасы и колбасных изделий, несет административную ответственность в виде штрафных санкций. В отдельных случаях предусмотрена конфискация товара и приостановка деятельности предприятия на срок до 90 суток (по решению суда).
Законодательная база
Разработка ХАССП для колбас требуется для изготовителей и поставщиков, а также компаний, которые обеспечивают их перевозку и хранение. Это требование технического регламента ЕАЭС № 021/2011, который устанавливает стандарты безопасности пищевых продуктов.
Функционирующая система ХАССП гарантирует выпуск качественной и безопасной для здоровья потребителя продукции. Для достижения этой цели на предприятии должны быть идентифицированы три группы риска.
- Физические. Вероятность попадания в изделие посторонних предметов.
- Химические. Загрязнение пестицидами, опасными для здоровья и жизни соединениями.
- Биологические. Попадание в сырье или готовый продукт болезнетворных бактерий (кишечная палочка, сальмонелла и т.д.).
Чтобы внедрить HACCP, изготовитель должен:
- сформировать рабочую группу;
- выявить на производстве возможные риски и установить критические контрольные точки (ККТ);
- установить предельные нормативы для каждой ККТ;
- разработать план контролирующих мероприятий и обучить персонал согласно требованиям, предусмотренным стандартом ISO 22000.
Производитель должен детально изучить требования профильных государственных стандартов, провести внутренний аудит деятельности. Чтобы программа ХАССП функционировала бесперебойно и эффективно, необходима аттестация руководителей и персонала. Только полное соблюдение данных требований позволяет свести к минимуму риски, связанные с влиянием опасных факторов на здоровье потребителей продукции.
Что необходимо для прохождения процедуры
- Для разработки и внедрения ХАССП, предприниматель должен собрать пакет бумаг.
- Заявку установленного образца.
- Заверенные копии учредительных и регистрационных документов.
- Банковские реквизиты организации для заключения договора.
- ГОСТы, в соответствии с которыми производятся продукты, а также техническую документацию – ТУ, ТИ, ТТК и др.
- Полные сведения о производственных процессах.
Порядок внедрения HACCP
Разработка программы осуществляется поэтапно:
- Подача заявки и сбор необходимой документации.
- Анализ полученной информации экспертами, заключение договора.
- Проведение аудиторской проверки деятельности компании, производственных этапов, условий транспортировки и хранения продуктов. Оценка соответствия утвержденным санитарно-гигиеническим требованиям. Обучение сотрудников.
- Разработка проекта ХАССП и необходимой документации. Согласование и утверждение проекта, внедрение разработанных мероприятий в компании. Предоставление рекомендаций, способствующих успешной реализации программы и оперативному устранению недочетов, которые могут возникнуть в дальнейшем.
- Апробация системы на производстве. При выявлении недочетов проведение доработок.
Подробнее о порядке разработки и внедрении ХАССП вы может узнать в ходе бесплатных консультаций у специалистов центра по сертификации «MosEAC». Заполните на сайте форму обратной связи или обратитесь по указанным телефонам.
