Таганская / Марксистская 109004, г.Москва, Малый Дровяной переулок, д. 3с2, оф. 2201
Бесплатные звонки по России 8 800 100 03 79 info@moseac.ru

ХАССП для кафе и ресторанов

Согласно положениям технического регламента ЕАЭС 021/2011, с 15.02.2015 года система ХАССП в ресторане, кафе, столовой и других заведениях общественного питания стала обязательным условием для их легального функционирования. Ее основное предназначение – обеспечение контроля на разных этапах производства блюд и напитков, их хранения и реализации, недопущение ситуаций, которые угрожают безопасности потребителя. Конкретные меры, контрольные мероприятия и предпринимаемые действия зависят от специфики бизнеса компании или ИП и определяются в индивидуальном порядке.

Что такое HACCP в общественном питании?

Система ХАССП в ресторане или кафе – это инструмент для поддержания безопасности выпускаемой продукции. Базовые принципы для компаний общепита сформулированы в профильном госстандарте 30390-2013, который вступил в действие в 2016 году. Они сводятся к следующему:

  • выбор технологических процессов, которые обеспечивают безопасность кулинарных изделий;
  • определение последовательности технологических операций, которая исключит вероятность загрязнения продуктов питания;
  • выявление этапов производства, которые требуют особого контроля;
  • поддержание применяемого оборудования в исправном состоянии;
  • контроль качества используемого сырья, полуфабрикатов, упаковочных материалов;
  • соблюдение сроков годности продуктов и условий хранения;
  • своевременное проведение клининга, дезинфекции в целях недопущения загрязнения оборудования, инвентаря, сырья, готовой продукции;
  • обеспечение сотрудниками точки общепита соблюдения правил гигиены;
  • прослеживаемость выпускаемых блюд и товаров навынос.

Смысл построения системы менеджмента качества (СМК) HACCP на предприятии общепита состоит в том, чтобы идентифицировать и контролировать критические контрольные точки (ККТ), т.е. те элементы производственного цикла, в которых допущенные нарушения технологии и норм гигиены приводят к трудноустранимым последствиям для безопасности продуктов питания. При построении модели управления анализируются все процессы в компании: от момента получения сырья и полуфабрикатов до подачи потребителю готового блюда или напитка.

На предотвращение каких рисков направлена система HACCP?

Система ХАССП на кафе или ресторане направлена на идентификацию трех видов рисков.

  1. Биологические – это развитие бактериальной микрофлоры, плесневых грибов, их попадание в пищевую продукцию.
  2. Химические – это пестициды, нитраты, остатки моющих средств, которые попали в блюдо по неосторожности, аллергены, содержащиеся в применяемом сырье.
  3. Физические – это элементы, которые по санитарным нормам не должны попадать в пищу, а потому представляют вред для здоровья потребителя (например, косточки, щепа, осколки, стружка и т.д.).

Анализ рисков на предприятиях общепита имеет важное отличие от применяемого на пищевых производствах. В меню кафе и ресторанов постоянно добавляются новые блюда и напитки, сезонные и акционные предложения, что вызывает сложности при контроле аллергического загрязнения, биологических опасностей. Чтобы обеспечить надлежащее качество кулинарных изделий, компании необходимо постоянно проводить анализ применяемого сырья и технологических схем.

Зачем точки общественного питания внедряют HACCP?

Разработка и внедрение СМК – это обязанность компаний и ИП, которые занимаются изготовлением, хранением, транспортировкой и сбытом пищевой продукции. Ее невыполнение влечет наложение ответственности по ст. 14.43 КоАП РФ. Это штрафные санкции в сумме до 600 000 руб., изъятие кулинарных изделий, принудительная приостановка работы заведения на срок до 90 суток (по решению суда).

Использовать возможности внедрения системы ХАССП в ресторане – это значит получить следующие конкурентные преимущества на рынке:

  • сократить выпуск бракованных кулинарных изделий и напитков;
  • снизить расходы на утилизацию некачественных товаров;
  • оптимизировать внутренние процессы на предприятии.

По своему усмотрению после внедрения СМК заведение общепита вправе пройти добровольную сертификацию в рамках профильного стандарта ИСО или ГОСТ Р. Этот шаг позволит:

  • укрепить доверие покупателей и деловых партнеров к компании и ее продукции;
  • увеличить спрос, привлечь новых клиентов;
  • повысить инвестиционную стоимость фирмы;
  • получить доступ к выгодным контрактам с корпоративными клиентами, госучреждениями.

Прохождение добровольной сертификации системы ХАССП дает фирме или ИП право провести декларирование пищевой продукции, которая реализуется в формате «навынос», на максимальный срок – 5 лет.

Как проходит внедрение HACCP в заведениях общепита?

Первый шаг на пути соблюдения принципов ХАССП в ресторане, кафе или столовой – разработка базовых программ. Они обеспечивают выполнение действующих ГОСТов и СанПиНов. Они включают комплекс обязательных мер.

  1. Своевременное проведение мойки и чистки производственных помещений.
  2. Регулярная дезинсекция и дератизация.
  3. Содержание кухонного оборудования, инструментов, инвентаря в чистоте.
  4. Обеспечение личной гигиены работников и т.д.

Второй шаг – составление описаний кулинарных изделий заведения. В них содержится подробная рецептура, способы применения продукции, требования к упаковке. В документах отражаются следующие характеристики блюд и напитков:

  • внешний вид, вкус, консистенция;
  • допустимые микробиологические параметры;
  • физико-химические свойства;
  • нормативные сроки и условия хранения и т.д.

Третий шаг – фиксация технологических процессов, которое составляется для каждого блюда или для их категорий (например, для всех холодных салатов или жульенов). В схему приготовления включаются все этапы: начиная от получения сырья и заканчивая подачей готового блюда. Проведение такой аналитической работы позволяет идентифицировать риски в работе заведения, связанные с сырьем, персоналом, применяемой техникой и факторами окружающей среды.

По итогам третьего этапа определяются ККТ и предельные значения для них (например, время варки или запекания мяса, температура пропекания хлеба и т.д.). Заключительный шаг в выстраивании СМК – составление инструкций для сотрудников с корректирующими действиями в случае достижения пределов ККТ и формирование пакета документации ХАССП (включает приказы, положения, журналы контроля и т.д.).

Система ХАССП для кафе помогает выстроить работу предприятия таким образом, чтобы риски выпуска некачественной, небезопасной продукции были минимальными. Остались вопросы по ее разработке и внедрению? Обратитесь за ответом к экспертам центра «MosEAC».

MosEAC order Заявка MosEAC whatsapp Написать
в WhatsApp
MosEAC call Позвонить