Таганская / Марксистская ул. А. Солженицына, д. 11, стр. 1, офис 5
Бесплатные звонки по России 8 800 100 03 79 info@moseac.ru

ХАССП для кафе и ресторанов

Согласно положениям технического регламента ЕАЭС 021/2011, с 15.02.2015 года система ХАССП в ресторане, кафе, столовой и других заведениях общественного питания стала обязательным условием для их легального функционирования. Ее основное предназначение – обеспечение контроля на разных этапах производства блюд и напитков, их хранения и реализации, недопущение ситуаций, которые угрожают безопасности потребителя. Конкретные меры, контрольные мероприятия и предпринимаемые действия зависят от специфики бизнеса компании или ИП и определяются в индивидуальном порядке.

Что такое HACCP в общественном питании?

Система ХАССП в ресторане или кафе – это инструмент для поддержания безопасности выпускаемой продукции. Базовые принципы для компаний общепита сформулированы в профильном госстандарте 30390-2013, который вступил в действие в 2016 году. Они сводятся к следующему:

  • выбор технологических процессов, которые обеспечивают безопасность кулинарных изделий;
  • определение последовательности технологических операций, которая исключит вероятность загрязнения продуктов питания;
  • выявление этапов производства, которые требуют особого контроля;
  • поддержание применяемого оборудования в исправном состоянии;
  • контроль качества используемого сырья, полуфабрикатов, упаковочных материалов;
  • соблюдение сроков годности продуктов и условий хранения;
  • своевременное проведение клининга, дезинфекции в целях недопущения загрязнения оборудования, инвентаря, сырья, готовой продукции;
  • обеспечение сотрудниками точки общепита соблюдения правил гигиены;
  • прослеживаемость выпускаемых блюд и товаров навынос.

Смысл построения системы менеджмента качества (СМК) HACCP на предприятии общепита состоит в том, чтобы идентифицировать и контролировать критические контрольные точки (ККТ), т.е. те элементы производственного цикла, в которых допущенные нарушения технологии и норм гигиены приводят к трудноустранимым последствиям для безопасности продуктов питания. При построении модели управления анализируются все процессы в компании: от момента получения сырья и полуфабрикатов до подачи потребителю готового блюда или напитка.

На предотвращение каких рисков направлена система HACCP?

Система ХАССП на кафе или ресторане направлена на идентификацию трех видов рисков.

  1. Биологические – это развитие бактериальной микрофлоры, плесневых грибов, их попадание в пищевую продукцию.
  2. Химические – это пестициды, нитраты, остатки моющих средств, которые попали в блюдо по неосторожности, аллергены, содержащиеся в применяемом сырье.
  3. Физические – это элементы, которые по санитарным нормам не должны попадать в пищу, а потому представляют вред для здоровья потребителя (например, косточки, щепа, осколки, стружка и т.д.).

Анализ рисков на предприятиях общепита имеет важное отличие от применяемого на пищевых производствах. В меню кафе и ресторанов постоянно добавляются новые блюда и напитки, сезонные и акционные предложения, что вызывает сложности при контроле аллергического загрязнения, биологических опасностей. Чтобы обеспечить надлежащее качество кулинарных изделий, компании необходимо постоянно проводить анализ применяемого сырья и технологических схем.

Зачем точки общественного питания внедряют HACCP?

Разработка и внедрение СМК – это обязанность компаний и ИП, которые занимаются изготовлением, хранением, транспортировкой и сбытом пищевой продукции. Ее невыполнение влечет наложение ответственности по ст. 14.43 КоАП РФ. Это штрафные санкции в сумме до 600 000 руб., изъятие кулинарных изделий, принудительная приостановка работы заведения на срок до 90 суток (по решению суда).

Использовать возможности внедрения системы ХАССП в ресторане – это значит получить следующие конкурентные преимущества на рынке:

  • сократить выпуск бракованных кулинарных изделий и напитков;
  • снизить расходы на утилизацию некачественных товаров;
  • оптимизировать внутренние процессы на предприятии.

По своему усмотрению после внедрения СМК заведение общепита вправе пройти добровольную сертификацию в рамках профильного стандарта ИСО или ГОСТ Р. Этот шаг позволит:

  • укрепить доверие покупателей и деловых партнеров к компании и ее продукции;
  • увеличить спрос, привлечь новых клиентов;
  • повысить инвестиционную стоимость фирмы;
  • получить доступ к выгодным контрактам с корпоративными клиентами, госучреждениями.

Прохождение добровольной сертификации системы ХАССП дает фирме или ИП право провести декларирование пищевой продукции, которая реализуется в формате «навынос», на максимальный срок – 5 лет.

Как проходит внедрение HACCP в заведениях общепита?

Первый шаг на пути соблюдения принципов ХАССП в ресторане, кафе или столовой – разработка базовых программ. Они обеспечивают выполнение действующих ГОСТов и СанПиНов. Они включают комплекс обязательных мер.

  1. Своевременное проведение мойки и чистки производственных помещений.
  2. Регулярная дезинсекция и дератизация.
  3. Содержание кухонного оборудования, инструментов, инвентаря в чистоте.
  4. Обеспечение личной гигиены работников и т.д.

Второй шаг – составление описаний кулинарных изделий заведения. В них содержится подробная рецептура, способы применения продукции, требования к упаковке. В документах отражаются следующие характеристики блюд и напитков:

  • внешний вид, вкус, консистенция;
  • допустимые микробиологические параметры;
  • физико-химические свойства;
  • нормативные сроки и условия хранения и т.д.

Третий шаг – фиксация технологических процессов, которое составляется для каждого блюда или для их категорий (например, для всех холодных салатов или жульенов). В схему приготовления включаются все этапы: начиная от получения сырья и заканчивая подачей готового блюда. Проведение такой аналитической работы позволяет идентифицировать риски в работе заведения, связанные с сырьем, персоналом, применяемой техникой и факторами окружающей среды.

По итогам третьего этапа определяются ККТ и предельные значения для них (например, время варки или запекания мяса, температура пропекания хлеба и т.д.). Заключительный шаг в выстраивании СМК – составление инструкций для сотрудников с корректирующими действиями в случае достижения пределов ККТ и формирование пакета документации ХАССП (включает приказы, положения, журналы контроля и т.д.).

Система ХАССП для кафе помогает выстроить работу предприятия таким образом, чтобы риски выпуска некачественной, небезопасной продукции были минимальными. Остались вопросы по ее разработке и внедрению? Обратитесь за ответом к экспертам центра «MosEAC».

У Вас есть вопросы?
Оставьте заявку и мы оветим на все Ваши вопросы
Отзывы наших клиентов

В феврале 2019 г. я обратилась в «MosEAC» с целью разработки ТУ на изготовление сыров и получения декларации соответствия на свою продукцию. Получила своевременную и качественную поддержку в лице менеджера Заракуа Мариам Зурабовны. Никаких нареканий к работе сотрудников компании у меня не возникало. Все мои вопросы рассматривались и я получала четкие и ясные ответы. Буду обращаться еще и порекомендую друзьям и знакомым. Огромная благодарность за сотрудничество, успехов и профессионального роста коллективу!

КФХ Железнова В.В.

Выражаю благодарность и признательность ведущему специалисту по сертификации MosEAC Квартальновой Анастасии Вячеславовне.

ООО "Прометей"

ООО "ФАВОРИТ ГЛАСС", в лице Генерального директора Сагутдинова Фарида Расиховича, выражает слова глубокой признательности и искренней благодарности за оказанную помощь в подготовке и оформлении документов по сертификации нашей продукции. Особо хотелось бы отметить Квартальнову Анастасию, как отличного и внимательного специалиста, профессионала своего дела, которая очень оперативно и грамотно решила все вопросы. Доверие, оказанное компании MosEAC, себя подтвердило полностью. Надеемся на дальнейшее плодотворное сотрудничество.

"Фаворит Гласс"

Выражаем признательность команде Центр сертификации MosEAC, и особенно, ведущему специалисту по сертификации Четверовой Татьяне Борисовне, за профессионализм, комплексный подход к решению поставленных задач, умение точно и своевременно выполнить взятые на себя обязательства.

ООО "Бизнес Центр Алгоритм"

Хотим выразить свою благодарность компании MosEAC за оперативную помощь в оформлении сертификатов и деклараций на одежду.

ИП Бобохидзе

Обратился к вам для получения технических условий и сертификата качества. По всем вопросам со мной работала Заракуа Мариам. Очень вежливый, грамотный и отзывчивый сотрудник.

ИИ Бирюков Олег Игоревич

Выражаем благодарность Вашей компании за помощь в проведении сертификации чулочно-носочной продукции и детской одежды на соответствие требованиям технического регламента Таможенного союза №007/2001 "О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков"

ООО "БэмбиЦентр"

От лица организации выносим благодарность центру сертификации MosEAC в лице Четверовой Татьяны Борисовны. Татьяна Борисовна консультировала нашу организацию по вопросам декларирования и сертификации, а также по вопросам оформления штрих-кодов и затем Центр сертификации MosEAC декларировал и сертифицировал продукцию, а затем разработал для организации штрих коды.

ООО "ТИН ПАН"

От лица АО “Торговый Дом КОСТА” хочу выразить благодарность за качественную работу специалисту по сертификации Центра сертификации MosEAC Заракуа Мариам Зурабовне. Наша компания заказала в Центре сертификации услуги по декларированию импортной продукции, которую мы планируем ввозить на территорию РФ. Деловое общение с Мариам, начиная с первичных консультаций по вопросам декларирования и заканчивая оформлением деклараций о соответствии, было продуктивным и осуществлялось на высоком профессиональном уровне. В ходе выполнения услуги Мариам зарекомендовала себя квалифицированным специалистом, все этапы подготовки и согласования деклараций осуществлялись без задержек, в оговоренные сроки. Надеемся на дальнейшее сотрудничество.

АО “Торговый Дом КОСТА”

ООО "Жива Продукт ПРО" выражает благодарность Центру сертификации MosEAC за оперативную проведенную работу по декларированию нашей продукции.

ООО "Жива Продукт ПРО"

Уважаемые партнеры! Позвольте поблагодарить Вас за профессионализм и оперативность в оформлении Декларации соответствия и Протокола испытания на упаковочные материалы. Отдельно хочу поблагодарить специалиста по сертификации Заракуа Мариам Зурабовну за четкие и быстрые ответы на все вопросы, вежливый и доброжелательный стиль делового общения, готовность помочь в поиске и принятии верных решения даже в ситуациях, вызывающих вопросы и затруднения. Мы однозначно будем обращаться по вопросам сертификации только к вам и рекомендовать вас нашим партнерам! Огромное спасибо за сотрудничество!

ООО "ФИТОСНАБ

Уважаемые партнеры! От всей души благодарим вас за сотрудничество, желаем процветания и надеемся на дальнейшую плодотворную работу.

ООО "ГРОССФУД"

ООО НПФ "Литекс" выражает благодарность центру сертификации "MosEAC" за плодотворное сотрудничество.

ООО НПФ "Литекс"

ООО "Купер Авто" выражает благодарность фирме MosEAC за успешное сотрудничество в области сертификации и декларирования. На протяжении довольно долгого периода мы совместно работаем в сфере для импорта продукции зарубежного производства.

ООО "Купер Авто"
Наши специалисты по работе с клиентами
Заракуа Мариам Зурабовна Специалист по сертификации Email: mzz@moseac.ru Skype: live:3597989cfee334d0 ICQ: 693-789-786
Димухаметова Диана Ринатовна Специалист по сертификации Email: drd@moseac.ru Skype: 3ef97bba093f31e0 ICQ: 717-820-350
Нашли предложение интересней ?
Свяжитесь с нами, и мы готовы предложить Вам более выгодные условия
Наши партнеры
MosEAC order Заявка MosEAC whatsapp Написать
в WhatsApp
MosEAC call Позвонить