ХАССП для производства пива – это принципы контроля, которые позволяют гарантировать безопасность выпускаемой продукции. Согласно техническому регламенту ЕАЭС 021/2011, их внедрение – обязанность предприятий, которые занимаются производством, транспортировкой, хранением и сбытом еды и напитков. Компания разрабатывает систему менеджмента качества, основанную на принципах HACCP, в соответствии со спецификой своей работы: масштабами деятельности, численностью персонала, особенностями ассортиментного ряда и т.д.
Что такое система ХАССП?
Под ХАССП понимается модель управления предприятием, предполагающая идентификацию и анализ рисков, их контроль и минимизацию. Она базируется на следующих принципах.
- Выявление рисков в производственной деятельности.
- Определение контрольных критических точек (ККТ).
- Установление нормативных и предельных значений для ККТ.
- Создание инструкций для работников на случай достижения предельных значений в ККТ.
- Постоянный контроль эффективности выстроенной модели управления.
- Заполнение документации и ведение отчетности.
- Проведение процедур проверки функционирования системы менеджмента.
Применение принципов HACCP не ограничивается территорией России. Это международный опыт, который доказал свою эффективность во многих странах. В РФ внедрение системы менеджмента качества (СМК) на предприятиях носит обязательный характер. За несоблюдение этого требования пивоваренным компаниям грозит наказание по ст. 14.43 КоАП РФ. Это штрафные санкции до 300 тыс. рублей при первом нарушении и до 600 тыс. при повторном, изъятие продукции, приостановка функционирования предприятия на срок до 90 дней.
На каких этапах на пивоварне внедряются принципы ХАССП?
Чтобы привести работу в соответствие с требованиями HACCP, необходимо учесть риски на следующих этапах производства пива:
- получение сырья и упаковки;
- очистка и подготовка воды;
- варка;
- брожение и выдержка;
- переработка (фильтрование, добавление вспомогательных веществ согласно применяемой рецептуре);
- упаковка;
- хранение на складе;
- доставка готового продукта в точки продажи.
Соблюдение принципов ХАССП на пивоварне предполагает поддержание гигиены на производстве, своевременное проведение дезинфекции, дезинсекции, соблюдение сроков, которые может храниться сырье и готовая продукция.
Особое внимание удаляется качеству воды. Недопустимо использование щелочной воды, рекомендовано проведение очистки активированным углем, соблюдение показателей жесткости для приготовления темного или светлого пива. Необходимо своевременно менять шланги для подачи воды и углекислого газа, чтобы не допустить развитие микробов.
Как проходит построение СМК на производстве пива?
Чтобы внедрить ХАССП для пива, компания формирует рабочую группу, куда входят сотрудники предприятия и внешние эксперты. Проводится аудит производства, по результатам которого выявляются факторы риска, определяются ККТ и устанавливаются предельные значения для них. Далее проводятся следующие действия.
- Разработка документации в рамках СМК: журналов контроля, инструкций, планов, положений и т.д.
- Проведение обучения персонала.
- Регулярный мониторинг СМК и оценка ее эффективности.
- Проведение ежегодного инспекционного контроля.
Действия по разработке и внедрению СМК проводятся в соответствии со спецификой производственного цикла и масштабами предприятия. Процесс может занимать от месяца до года. Целесообразно доверить процедуру сторонним экспертам, которые обладают необходимыми знаниями и опытом.
Остались вопросы относительно внедрения ХАССП на пивоваренном предприятии? Обратитесь за ответами в центр по сертификации «MosEAC».
