Разработка и внедрение ХАССП для мясных предприятий – это обязательное требование, которое закреплено техническим регламентом ЕАЭС 021/2011. Фирмы и ИП должны применять систему менеджмента, которая позволит контролировать риски и опасности, связанные с производственным процессом. Соблюдение принципов HACCP помогает предприятиям оптимизировать свою деятельность, сократить выпуск брака и снизить затраты на утилизацию некачественной продукции.
Что такое система HACCP для мясной промышленности?
Соблюдение принципов ХАССП на предприятии – это построение и практическое применение системы менеджмента качества (СМК), которая позволяет снизить до минимума риски выпуска некачественных, опасных для потребителя и окружающей среды изделий.
ХАССП в мясной промышленности базируется на соблюдении следующих семи принципов.
- Выявление потенциальных рисков на всех этапах производства: от получения сырья до отпуска готовой продукции в точки продаж.
- Идентификация контрольных критических точек (ККТ). Тех действий, операций, ошибки на которых влекут выпуск брака (например, приемка сырья, складирование, доставка и т.д.).
- Установка нормативных и предельных значений для ККТ.
- Разработка системы мер и наблюдений для контроля ККТ.
- Применение корректирующих действий при достижении пределов ККТ.
- Регулярное проведение процедур проверки.
- Ведение документирования в рамках системы ХАССП.
Задача СМК на мясозаводе – не исключить на 100% риск выпуска брака, а сделать вероятность порчи сырья или готовой продукции минимальной.
Требования к системе ХАССП для мясного производства
Компании и ИП при выстраивании СМК вправе руководствоваться принципами профильного ГОСТ ХАССП для мяса – 51705.1-2011. Этот нормативный документ определяет базовые принципы управления качеством пищевой продукции. Он устанавливает такие правила работы предприятий, как:
- реализуемость и практическая применимость политики в области безопасности, ее разработка с учетом требований законодательства РФ и ЕАЭС, отраслевых норм;
- персональная ответственность руководителя за качество и безопасность продуктов питания;
- необходимость формирования в компании группы экспертов, которые отвечают за внедрение СМК и ее поддержание в рабочем состоянии;
- оценка всех потенциальных опасностей на производстве, включая биологические, физические и химические;
- необходимость проведения предупреждающих действий, которые исключают риски или снижают их до приемлемого уровня.
Предупредительные действия для системы ХАССП для мяса включают следующее:
контроль показателей на разных этапах производственного процесса;
- применение консервантов;
- контроль содержания токсичных элементов в сырье и готовой продукции;
- использование металлодетекторов;
- термообработку товаров;
- поддержание гигиены цехов и оборудования.
Помимо перечисленного, ХАССП на мясном предприятии предполагает использование сырья и полуфабрикатов от надежных поставщиков, применение только сертифицированного оборудования и инвентаря, обеспечение систем вентиляции и водоснабжения, соблюдение условий хранения товара.
Порядок внедрения HACCP на мясозаводе
Разработка и внедрение HACCP проходит в три этапа.
- Подготовка. Формирование рабочей группы из сотрудников компании и независимых экспертов, составление описаний выпускаемой продукции, подготовка блок-схемы технологических процессов на предприятии.
- Выявление ККТ. Идентификация ККТ на разных этапах производственного цикла, установление предельных значений для каждой из них, определение необходимых корректирующих действий.
- Документирование и мониторинг. Разработка документации в рамках ХАССП: должностных инструкций персонала, политики качества и безопасности, положений, журналов контроля и т.д. Постоянный мониторинг эффективности СМК.
Остались вопросы относительно разработки и внедрения HACCP на мясном заводе? Получить ответы на них можно на бесплатных консультациях с экспертами центра по сертификации «MosEAC».
