Таганская / Марксистская 109004, г.Москва, Малый Дровяной переулок, д. 3с2, оф. 2201
Бесплатные звонки по России 8 800 100 03 79 info@moseac.ru

ХАССП для мясной продукции

Разработка и внедрение ХАССП для мясных предприятий – это обязательное требование, которое закреплено техническим регламентом ЕАЭС 021/2011. Фирмы и ИП должны применять систему менеджмента, которая позволит контролировать риски и опасности, связанные с производственным процессом. Соблюдение принципов HACCP помогает предприятиям оптимизировать свою деятельность, сократить выпуск брака и снизить затраты на утилизацию некачественной продукции.

Что такое система HACCP для мясной промышленности?

Соблюдение принципов ХАССП на предприятии – это построение и практическое применение системы менеджмента качества (СМК), которая позволяет снизить до минимума риски выпуска некачественных, опасных для потребителя и окружающей среды изделий.

ХАССП в мясной промышленности базируется на соблюдении следующих семи принципов.

  1. Выявление потенциальных рисков на всех этапах производства: от получения сырья до отпуска готовой продукции в точки продаж.
  2. Идентификация контрольных критических точек (ККТ). Тех действий, операций, ошибки на которых влекут выпуск брака (например, приемка сырья, складирование, доставка и т.д.).
  3. Установка нормативных и предельных значений для ККТ.
  4. Разработка системы мер и наблюдений для контроля ККТ.
  5. Применение корректирующих действий при достижении пределов ККТ.
  6. Регулярное проведение процедур проверки.
  7. Ведение документирования в рамках системы ХАССП.

Задача СМК на мясозаводе – не исключить на 100% риск выпуска брака, а сделать вероятность порчи сырья или готовой продукции минимальной.

Требования к системе ХАССП для мясного производства

Компании и ИП при выстраивании СМК вправе руководствоваться принципами профильного ГОСТ ХАССП для мяса – 51705.1-2011. Этот нормативный документ определяет базовые принципы управления качеством пищевой продукции. Он устанавливает такие правила работы предприятий, как:

  • реализуемость и практическая применимость политики в области безопасности, ее разработка с учетом требований законодательства РФ и ЕАЭС, отраслевых норм;
  • персональная ответственность руководителя за качество и безопасность продуктов питания;
  • необходимость формирования в компании группы экспертов, которые отвечают за внедрение СМК и ее поддержание в рабочем состоянии;
  • оценка всех потенциальных опасностей на производстве, включая биологические, физические и химические;
  • необходимость проведения предупреждающих действий, которые исключают риски или снижают их до приемлемого уровня.

Предупредительные действия для системы ХАССП для мяса включают следующее:

контроль показателей на разных этапах производственного процесса;

  • применение консервантов;
  • контроль содержания токсичных элементов в сырье и готовой продукции;
  • использование металлодетекторов;
  • термообработку товаров;
  • поддержание гигиены цехов и оборудования.

Помимо перечисленного, ХАССП на мясном предприятии предполагает использование сырья и полуфабрикатов от надежных поставщиков, применение только сертифицированного оборудования и инвентаря, обеспечение систем вентиляции и водоснабжения, соблюдение условий хранения товара.

Порядок внедрения HACCP на мясозаводе

Разработка и внедрение HACCP проходит в три этапа.

  1. Подготовка. Формирование рабочей группы из сотрудников компании и независимых экспертов, составление описаний выпускаемой продукции, подготовка блок-схемы технологических процессов на предприятии.
  2. Выявление ККТ. Идентификация ККТ на разных этапах производственного цикла, установление предельных значений для каждой из них, определение необходимых корректирующих действий.
  3. Документирование и мониторинг. Разработка документации в рамках ХАССП: должностных инструкций персонала, политики качества и безопасности, положений, журналов контроля и т.д. Постоянный мониторинг эффективности СМК.

Остались вопросы относительно разработки и внедрения HACCP на мясном заводе? Получить ответы на них можно на бесплатных консультациях с экспертами центра по сертификации «MosEAC».

MosEAC order Заявка MosEAC whatsapp Написать
в WhatsApp
MosEAC call Позвонить