Выпечкой называют изделия из теста, которые готовят методом выпекания в духовке либо печи. Мучную продукцию употребляют в пищу, поэтому производители или поставщики должны доказать, что она не представляет опасности для здоровья покупателей. Подтверждать соответствие хлеба и булочек нужно обязательно по техническим регламентам ЕАЭС.
Разновидности выпечки
К данной категории относятся хлебобулочные и ряд кондитерских продуктов.
Выпечку можно разделить на следующие изделия:
- мелкоштучные весом не более 250 г ‒ баранки, булочки, сушки;
- хлебобулочные, масса которых от 250 до 500 г ‒ ржаной или пшеничный хлеб, сдобы и булки;
- кондитерские с кремом или без ‒ печенье, пряники, торты, пирожные и кексы;
- с начинкой ‒ кулебяка, пирожки и т. п.
Оценке соответствия подлежат все виды мучных продуктов.
Нормативно-техническая документация для выпуска выпечки в оборот
Производить продукцию отечественные изготовители должны в соответствии с НТД (нормативно-техническими документами). Это может быть приобретенная официальная версия национального стандарта, например, ГОСТ Р 58233-2018, ГОСТ 27844-88 или ГОСТ 31805-2018.
В качестве альтернативы действующему стандарту производитель может использовать ТУ (тех. условия). Указанный документ является внутренним стандартом организации, разрабатываемый по ГОСТ Р 51740-2016.
Кроме ТУ, изготовителю требуется подготовить:
- рецептуру;
- ТТК (технико-технологическая карту);
- технологический регламент либо инструкцию.
Справка! В перечисленных внутренних документах организации содержится точное количество ингредиентов и технология производства мучных изделий.
Необходим ли сертификат на выпечку
Согласно закону, сертификация пищевой продукции ‒ добровольная процедура. Обязательным документом для легальной реализации товаров является декларация на выпечку.
Подтверждают качество и безопасность мучных изделий по нескольким регламентам:
- по ТР ТС 021/2011 ‒ базовый документ, по которому оцениваются все продукты питания, кроме выпечки, приготовленной в домашних условиях для личного потребления;
- ТР ЕАЭС 022/2011 ‒ устанавливает нормы маркировки продовольственных товаров;
- ТР ТС 029/2012 ‒ содержит требования к вспомогательным компонентам (усилителям вкуса, подсластителям, ароматизаторам, эмульгаторам и другим пищевым добавкам).
Еще, в зависимости от вида начинки и ее количества, декларировать товары нужно по следующим ТР ТС:
- 034/2013 ‒ распространяется на изделия с мясом и мясными субпродуктами, за исключением мяса птицы;
- 040/2016 ‒ регламентирует изготовление продуктов, содержащих морепродукты и рыбу;
- 051/2021 ‒ применяется при декларировании пирожков и булочек с мясом птицы.
В ТР ТС 021/2011 (глава 3, статья 10) указано, что на производстве необходимо внедрить принципы ХАССП. Они являются частью системы менеджмента, которая позволяет выявить факторы риска, избежать ошибок в технологии производства, выпускать безопасный и качественный продукт.
Кроме этого, нужно разработать ППК (программу производственного контроля). В документе указывается список и график постоянно проводимых мероприятий по соблюдению санитарных и гигиенических требований.
Лабораторная экспертиза образцов
Чтобы оформить декларацию соответствия на мучные изделия, требуется отправить образцы в лабораторию на испытания. Объем и специфика исследований зависит от вида хлебобулочных/кондитерских продуктов и их характеристик.
В процессе экспертизы проверяют:
- микробиологическую безопасность ‒ содержание патогенных микроорганизмов;
- химическую чистоту ‒ допустимый уровень радионуклидов пестицидов, токсинов;
- органолептические значения ‒ внешний вид, аромат, цвет и вкус;
- правильность маркировки.
Согласно ТР ТС 022/2011, на этикетку товаров требуется наносить потребительскую маркировку, содержащую следующие данные:
- наименование;
- номер партии;
- ингредиенты / состав;
- информацию о производителе;
- товарный знак (при наличии);
- дату выпуска и срок годности;
- особенности хранения;
- используемые для изготовления продукции ГОСТ или ТУ;
- сведения о сертификации;
- знак «ЕАС», который доказывается соответствие товара тех. регламенту.
Результаты испытаний пищевой продукции отображаются в протоколах (ПИ).
Образцы из партии или серии товаров отечественного производства отбираются по акту. Чтобы ввезти образцы импортной продукции из-за границы, предпринимателю потребуется получить письмо от лаборатории с указанием названия выпечки, подлежащей оценке, и ее количества для таможенного оформления.
Дополнительно отечественный производитель может оформить протоколы испытаний, подтверждающие низкое содержание сахара или холестерина в продуктах.
Получить также можно протокол на сроки годности.
Внимание! Специалисты центра сертификации помогут определить БЖУ для кондитерских и хлебобулочных продуктов опытным путем или расчетным методом.
Ответственность за несоблюдение закона
При реализации мучных продуктов без разрешительной документации должностным и юридическим лицам грозят штрафы:
- по ст. 14.43 за нарушение норм ТР ТС ‒ 10‒20 тыс. руб., 100‒300 тыс. рублей (ЮЛ);
- по ст. 14.44 за предоставление недостоверных сведений при декларировании хлебобулочной и кондитерской продукции ‒ от 15 до 25 тыс. руб., от 100 до 300 тыс. руб. (ЮЛ).
- по ст. 14.45. за нарушение порядка продажи товаров. От 20 до 40 тыс. руб., от 100 до 300 тыс. рублей (ЮЛ).
Повторное нарушение ТР ТС приведет к увеличенным штрафам, изъятию продукции или приостановлению работы предприятия на 90 суток.
Необходимые документы для декларирования выпечки
Для регистрации декларации на мучные изделия предпринимателю понадобятся:
- свидетельство ОГРН, ИНН;
- карточка организации с реквизитами;
- сведения о кондитерском или хлебобулочном продукте ‒ состав, код ТН ВЭД, потребительские характеристики, ассортимент и пр.;
- ТТК, рецептуры;
- ГОСТ или тех. условия, по которым ведется изготовление отечественной продукции;
- сертификат ИСО 22000 (при наличии);
- иные сведения – по запросу.
Точный список необходимых документов зависит от специфики товара и схемы оценки.
Этапы сертификации хлебобулочных и кондитерских изделий
Чтобы зарегистрировать декларацию на мучную продукцию, потребуется выполнить ряд действий:
- обратиться к экспертам центра сертификации и подать заявку;
- согласовать детали оценки, идентифицировать товар, определить схему декларирования;
- подписать договор о сотрудничестве;
- передать образцы для испытаний, получить протоколы.
При положительных результатах проверки выполняется оформление декларации. Информация о разрешении вносится в реестр ФСА.
Добровольная оценка соответствия выпечки
В дополнение к декларации изготовитель или поставщик может оформить сертификат качества на мучную продукцию. Сертификация выпечки
проводится в СДС – системе добровольной сертификации, которая зарегистрирована в Росстандарте.
Данная процедура предполагает оценку качества товаров по НТД ‒ национальному стандарту ГОСТ или ТУ. Заявитель сам выбирает, какие показатели подлежат проверке. Это позволяет подчеркнуть особенность хлебобулочного или кондитерского изделия.
Добровольный сертификат дает возможность предпринимателю возможность:
- повысить доверие покупателей к хлебобулочным продуктам и производителю;
- подтвердить высокое качество и безопасность товара;
- поставлять мучную продукцию в больницы, детские сады, школы и другие государственные учреждения;
- расширить рынок сбыта.
Срок действия добровольного сертификата на выпечку не превышает 3 лет.
Также предприниматель вправе оформить сертификат ИСО 22000. Документ докажет применение принципов ХАССП на предприятии и повысить конкурентоспособность компании.
По личной инициативе производитель или дистрибьютор может зарегистрировать штрих-коды, чтобы упростить учет движения продукции.
В обязательном порядке штрихкодирование проводится при реализации булочек, пирожков и других аналогичных товаров через крупные розничные сети с автоматизированным учетом продукции.
Как получить сертификат на выпечку
Оформлять добровольный сертификат на хлебобулочные и кондитерские изделия можно после получения декларации по ТР ТС. Для начала процедуры обратитесь к специалистам «MOSEAC».
Поможем зарегистрировать декларацию на продукты питания, разработать этикетку согласно ТР ТС 022/2011, оформить добровольный сертификат, разработать ТУ и прочие нормативно-технические документы на производство.
Уточнить детали сотрудничества можно по телефону горячей линии или онлайн.
Консультации специалистов бесплатны – обращайтесь!
