Шашлыком называют небольшие кусочки мяса, замаринованные со специями. Чаще всего данное блюдо готовят из курицы, рыбы, свинины и баранины. Это популярное угощение предлагают в шашлычных, кафе, ресторанах и других заведениях общепита, продают в магазинах.
От свежести и качества шашлыка зависит здоровье покупателей. По этой причине перед реализацией данной продукции из мясного, рыбного и прочего сырья необходимо в обязательном порядке подтверждать соответствие продукта требованиям безопасности технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС).
Нужно ли получать сертификат на шашлык
Обязательной сертификации указанный продукт не подлежит. Для беспрепятственной реализации изделия на территории ЕАЭС предприниматель должен зарегистрировать декларацию.
Но с целью получения конкурентных преимуществ на рынке изготовитель или поставщик вправе оформить на готовое блюдо/полуфабрикат добровольный сертификат (согласно 184-ФЗ).
Сырьем для шашлыка может выступать рыба и любое мясо убойных животных, включая птицу. Продается продукт обычно охлажденным или замороженным.
Если шашлык выполнен из говядины, свинины, баранины и другого вида мяса, кроме птицы, то разрешительный документ оформляется по следующим ТР ТС:
- 034/2013 ‒ профильный регламент, который устанавливает гигиенические и микробиологические нормативы безопасности к мясным изделиям;
- 021/2011 ‒ содержит свод требований ко всем продовольственным товарам;
- 029/2012 ‒ применяется регламент, только если в полуфабрикате присутствуют вспомогательные вещества, добавки и пр.;
- 022/2011 ‒ прописывает ряд требований к маркировке продуктов питания.
При подтверждении безопасности шашлыка из мяса птицы вместо базового ТР ТС 034/2013 используется ТР ЕАЭС 051/2021.
Оценку соответствия продукции из рыбы выполняют по ТР ЕАЭС 040/2016, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012 (если есть пищевые добавки) и ТР ТС 022/2011.
Схемы декларирования мясного продукта
Декларацию на шашлык оформляют по одной из схем, указанных в техрегламентах:
- 3д ‒ распространяется на серийно изготавливаемые пищевые продукты. По данной схеме осуществляется производственный контроль, а также исследования типовых образцов в аккредитованный испытательной лаборатории (АИЛ).
- 4д ‒ применяется, если нужно декларировать партию мясной продукции, предполагает лишь тестирование образцов в лаборатории.
- 6д ‒ используется при наличии сертификата на СМК (систему менеджмента производства). К схеме прибегают при подтверждении товаров серийного изготовления. Еще осуществляется экспертиза мясного продукта в АИЛ, контроль производства, а также инспекционный контроль за СМК.
Выдается декларация на полуфабрикат из кускового мяса или готовое блюдо по схеме 3д на срок до 3 лет, а по схеме 6д ‒ до 5 лет. Разрешительный документ на партию имеет период действия, равный сроку годности товара.
Оформление протоколов испытаний на шашлык
Важным этапом при регистрации декларации являются исследования в аккредитованной лаборатории, по результатам которых формируется протокол испытаний (ПИ).
В указанном документе должны содержаться все показатели из техрегламентов ЕАЭС.
Справка! Согласно Постановлению Правительства № 936, протокол с неполными сведениями ‒ причина признания разрешительной документации недействительной.
Нормативы безопасности и показатели зависят от типа сырья (рыба, мясо или птица), готовое блюдо либо полуфабрикат. В процессе исследования проверяют:
- микробиологические характеристики;
- наличие тяжелых металлов;
- допустимый уровень пестицидов;
- содержание антибиотиков;
- норму радионуклидов и пр.
Более того, предприниматели оформляют ПИ на подтверждение сроков годности мясного продукта, а также протокол на БЖУ. Проверка жиров, углеводов и белков выполняется для уточнения энергетической и пищевой ценности.
Зачем использовать ХАССП на предприятии
По правилам техрегламента ТС 021/2011 изготовитель шашлычной продукции обязан применять на предприятие принципы ХАССП, а также разработать программу производственного контроля (ППК).
Данная система менеджмента пищевой безопасности предназначена для выявления и предотвращения рисков на производстве, влияющих на качество готовых изделий, улучшения технологических процессов и сокращения доли брака.
Справка! Доказать применение ХАССП изготовитель может, оформив в добровольном порядке сертификат ИСО 22000. Указанный документ поможет увеличить инвестиционную привлекательность компании и повысить конкурентоспособность. Выдается сертификат ХАССП на срок до 3 лет.
Подготовка нормативных документов для выпуска шашлыка
В России обычно производят указанную продукцию по актуальному госстандарту (ГОСТ). Например, шашлык из мяса птицы изготавливают по ГОСТ Р 57494-2017, мясной ‒ по ГОСТ Р 70148-2022. Для применения госстандарта компании покупает его официальную версию.
Если описанные в ГОСТ требования необходимо уточнить, конкретизировать или дополнить с учетом особенностей выпускаемой продукции, российский изготовитель должен составить ТУ (технические условия) либо СТО (стандарт организации).
В добровольном порядке эти документы можно зарегистрировать, чтобы получить на них авторские права.
Производитель шашлыка из РФ еще должен составить:
- ТТК (технико-технологическую карту);
- рецептуру;
- ТР (тех. регламент)/ТИ (технологические инструкции).
В указанных документах содержится информация о технологии производства мясной продукции, перечень ингредиентов, условия, сроки хранения, прочее.
Этапы оценки соответствия шашлыка
Чтобы оформить декларацию на изделия из мяса, нужно выполнить ряд действий:
- направить заявку в центр сертификации «MOSEAC» для организации процедуры оценки;
- обсудить с экспертом детали декларирования, идентифицировать товар и выбрать схему проверки;
- передать необходимые документы ‒ ИНН, ОГРН компании, ГОСТ, СТО или ТУ (для российских производителей), контракт на поставку, инвойс или договор уполномоченного лица (для импортеров);
- предоставить образцы полуфабриката или готового блюда для исследований;
- получить протокол с итогами испытаний.
Если по результатам экспертизы шашлык соответствует положениям ТР ТС, оформляется декларация и регистрируется в реестре ФСА с помощью ЭЦП предпринимателя.
Внимание! Согласно ст. 14.44, при недостоверном декларировании продуктов питания на компанию наложат штраф в размере от 100 до 300 тысяч рублей.
Маркировка полуфабрикатов из мелкокускового мяса выполняется по требованиям профильного техрегламента (ТР ТС 034/2013/ТР ЕАЭС 051/2021), а также по общему ТР ТС 022/2011. Ее содержание зависит от вида мяса и тары (потребительская или транспортная упаковка).
Поможем зарегистрировать декларацию, проверить и создать маркировку, учитывая все требования и назначение продукта питания.
Сертификация мясной продукции
Производитель или поставщик после получения декларации вправе оформить сертификат в любой СДС (системе добровольной сертификации). Данная возможность предусмотрена ФЗ №184.
Подтверждают качество мелкокускового бескостного полуфабриката и соответствие тех. условиям или ГОСТ, включая по отдельным пунктам.
Добровольная сертификация шашлыка предполагает проведение испытаний образцов в лаборатории, анализ документов. В ходе исследований проверяют выбранные показатели, например:
- консистенцию;
- вкус;
- физико-химические характеристики;
- внешний вид;
- массовую долю состава;
- запах продукта и пр.
Наличие добровольного сертификата на мясную продукцию позволяет улучшить конкурентоспособность, найти новые каналы сбыта, наносить знак соответствия СДС и повысить доверие потребителей. Период действия этого документа составляет 1 - 3 года.
На шашлык из говядины, мяса птицы или баранины предприниматель вправе оформить сертификат «Халяль», который подтверждает, что продукцию могут употреблять мусульмане.
По желанию фирма может зарегистрировать штрихкоды, чтобы упростить учет движения выпускаемых товаров.
Если мясные изделия планируют продавать в торговых сетях, учет товаров в которых автоматизирован, проводится штрихкодирование товара.
Эксперты центра «MOSEAC» окажут содействие в прохождении декларирования или добровольной сертификации, разработке маркировки, составлении тех. условий или СТО.
Детали оценки соответствия товаров и стоимость услуг узнавайте по телефону или в онлайн-чате на сайте. Консультации предоставляются бесплатно!
