Под ветчиной понимают колбасное изделие, используемое для приготовления бутербродов и сэндвичей. Его получают из кусков бескостного мяса, подвергнутых посолу, варке и / или копчению. Сырьем для производства этого продукта может выступать мясо любых убойных животных, включая птицы (индейки, курицы и т. д.).
Ветчина бывает вареной и варено-копченой, детской и консервированной. Прежде чем выпустить мясной деликатес в обращение, предприниматель должен доказать его безопасность для здоровья потребителей с помощью декларирования.
Нужно ли получать сертификат на ветчину
По законодательству РФ мясные изделия не подлежат обязательной сертификации. Однако согласно Федеральному закону №184-ФЗ, производитель или поставщик вправе по личному желанию оформить сертификат для улучшения конкурентоспособности и расширения рынков сбыта.
Декларация на ветчину из свинины, говядины и мяса других убойных животных оформляется по нескольким техрегламентам Таможенного союза:
- ТР ТС 034/2013 ‒ узкий регламент, устанавливающий критерии безопасности к мясной продукции (кроме мяса птицы);
- ТР ТС 021/2011 ‒ содержит общие требования к производству продуктов питания, их безопасности, хранению и продаже;
- ТР ТС 022/2011 ‒ продовольственные товары в части их маркировки;
При оценке колбасных изделий, в состав которых входят антиокислители, глазирователи, консерванты и другие пищевые добавки, применяется ТР ТС 029/2012.
Справка! Если ветчинная продукция производится из мяса птицы, то вместо ТР ТС 034/2013 используется техрегламент ЕАЭС 051/2021.
На ветчину для детского питания предпринимателю нужно получить СГР (свидетельство о госрегистрации) от Роспотребнадзора.
Схемы декларирования мясного деликатеса
Подтверждают безопасность ветчины по одной из трех схем:
- 3д ‒ применяется для проверки качества мясных изделий серийного изготовления, предполагает исследования образцов в аккредитованном испытательном центре и проведение производственного контроля. Декларация по этой схеме принимается на срок до 3 лет.
- 4д ‒ используется для оценки партии ветчинной продукции. Схема подразумевает лишь испытания образцов в лаборатории. Период действия разрешительного документа соответствует сроку годности продукта питания.
- 6д ‒ распространяется на ветчину, выпускаемую серийно. Декларирование предполагает сертификацию системы менеджмента, контроль производства, лабораторную экспертизу, ИК (инспекционный контроль) за системой управления пищевой безопасности. Декларация на продовольственный товар оформляется на срок до 5 лет.
Согласно ТР ТС 021/2011, изготовитель ветчинной продукции обязан задокументировать и внедрить систему менеджмента пищевой безопасности на производство, базирующуюся на принципах ХАССП.
Основные цели данной концепции ‒ контролировать условия и процессы производства мясных изделий, повысить качество выпускаемых продуктов питания и снизить количество брака.
Кроме этого, изготовителю колбасной продукции требуется разработать программу производственного контроля (ППК) для соблюдения санитарно-эпидемиологической безопасности на предприятии.
Чтобы подтвердить соблюдение принципов ХАССП, предпринимателю достаточно оформить добровольный сертификат стандарта ИСО 22000. Период действия указанного документа не превышает 3 лет.
Испытания ветчины в лаборатории
Декларирование включает экспертизу типовых образцов продукта в аккредитованной лаборатории. Исследуемые показатели зависят от используемого сырья (мясо либо птица). В процессе тестирования изучают:
- паразитологические нормативы безопасности;
- микробиологические характеристики;
- предельную концентрацию антибиотиков и пестицидов;
- допустимое содержание токсичных веществ (кадмия, свинца, мышьяка и ртути);
- иные значения.
Результаты экспертизы ветчины вносятся в протокол испытаний (ПИ). В этом доказательном материале должны отражаться все показатели, указанные в ТР ТС. Если ПИ будет неполным, декларацию на колбасное изделие признают недействительной.
Предприниматель вправе оформить ПИ на подтверждение срока годности продовольственного товара. Протокол понадобится, если период хранения мясного продукта отличается от указанного в нормативно-технической документации (НТД).
Еще можно получить ПИ на БЖУ. В лабораторных условиях устанавливают количество углеводов, жиров и белков в ветчинной продукции для расчета ее калорийности, а также пищевой ценности.
НТД для выпуска ветчины
Российский изготовитель должен руководствовать при производстве колбасных изделий положениями нормативно-технической документации ‒ национального стандарта или ТУ (технических условий). Выпускать мясной деликатес можно по действующему ГОСТ 18256-2017 или ГОСТ Р 54753-2011.
Если нужно внести изменения / дополнить ГОСТ, предприниматель должен разработать свои ТУ или стандарт организации (СТО). Чтобы закрепить права собственности на тех. условия, необходимо их зарегистрировать в банке данных «Продукция России». Эта процедура является добровольной.
Кроме СТО или ТУ, изготовитель из РФ должен составить:
- ТТК (технико-технологические карты) ‒ содержит перечень ингредиентов, описывает производственный процесс, требования к сырью, качеству продукта и пр.;
- рецептуру ‒ включает сведения о составе изделия и технологию изготовления;
- технологические инструкции (ТИ) или технологический регламент (ТР).
Предприниматель может на добровольной основе зарегистрировать товарный знак (ТЗ) с целью повышения узнаваемости компании, а также присвоить мясной продукции штрихкоды для упрощения учета.
Штрихкодирование нужно проводить в обязательном порядке при реализации ветчины через маркетплейсы и розничные сети.
Маркировка мясного деликатеса
Упакованная ветчина маркируется согласно требованиям профильного ТР ТС 034/2013 или техрегламента ЕАЭС 051/2021, а также положений ТР ТС 022/2011. На этикетке указывается:
- название ветчинного изделия;
- список ингредиентов;
- дата изготовления;
- знак «ЕАС»;
- рекомендации по хранению и применению продукта;
- срок годности;
- калорийность и пищевая ценность;
- наличие / отсутствие в составе ГМО.
Внимание! По требованию ТР ТС 034/2013 на этикетке нельзя указывать «изготовлено из охлажденного сырья» либо похожие слова, если во время производства мясного изделия использовались продукты убоя другого термического состояния, помимо охлажденного.
Этапы декларирования ветчины
Оформление декларации на колбасное изделие выполняется в следующем порядке:
- подача заявления на проведение оценки соответствия в центр сертификации «MOSEAC»;
- согласование с экспертом стоимости услуги, заключение договора;
- сбор и передача пакета необходимой документации (копии ИНН, ОГРН, устава организации, банковские реквизиты, техническое описание мясного продукта, НТД, макет этикетки, ДУЛ или контракт на поставку импортной ветчины, сертификат ИСО 22000 ‒ при наличии);
- выполнение производственного контроля (по схемам 3д, 6д);
- предоставление образцов ветчинной продукции для лабораторной экспертизы с последующим получением ПИ;
- оформление декларации, если мясной продукт соответствует установленным нормативам;
- регистрация разрешения в реестре ФСА;
- нанесение на изделия знака «ЕАС».
Несоблюдение требований ТР ТС ‒ административная ответственность по ч. 1. ст. 14.43. За подобное нарушение предпринимателю грозит штраф в размере до 300 тыс. рублей.
Добровольная сертификация ветчины
Производитель или контрагент в дополнение к декларации может получить на колбасное изделие добровольный сертификат соответствия. В этом случае подтверждают качество мясного продукта по нормам ГОСТ или ТУ.
При испытании продукта по национальному стандарту могут проверить его внешний вид, консистенцию, запах, форму, цвет, вкус, массовую долю соли, жира и влаги.
Предприниматель имеет право еще оформить сертификат ХАЛЯЛЬ, кошерный сертификат, если состав мясного изделия отвечает требованиям мусульманской религии или еврейского закона.
Добровольные сертификаты на ветчинную продукцию оформляют на срок до 3 лет, они дают возможность предпринимателю:
- наносить на упаковку дополнительную маркировку;
- привлечь новых инвесторов;
- повысить доверие потребителей;
- участвовать в государственных конкурсах и тендерах;
- стимулировать продажи.
Оформить перечисленные документы можно в любой системе добровольной сертификации (СДС), которая зарегистрирована в Росстандарте.
В центре «MOSEAC» помогут пройти декларирование, обязательную сертификацию, составить и зарегистрировать ТУ, составить ТТК, ТИ, ТР, проверить / разработать маркировку с учетом всех требований.
Уточнить детали прохождения обязательной оценки соответствия можно по телефону или онлайн. Консультации бесплатные!
ТУ https://moseac.ru/tehnicheskie-usloviya/razrabotka-tu
СТО https://moseac.ru/ntd/razrabotka-sto
Товарный знак https://moseac.ru/tovarnie-znaki/registratsiya-tovarnogo-znaka
Сроки годности пищи https://moseac.ru/ispytaniy/zaklyucheniye-o-sroke-godnosti-produktsii
ППК https://moseac.ru/ntd/razrabotka-ppk
ХАССП - https://moseac.ru/iso/sertifikat-gost-r-iso-22000-2007
Протокол БЖУ https://moseac.ru/ispytaniy/protokol-bzu
Органический сертификат - https://moseac.ru/sertificati/organicheskij-sertifikat
Халяль - https://moseac.ru/sertificati/halyal
Кошерный сертификат - https://moseac.ru/sertificati/koshernost
